Ryby očistěte a nakrájejte na kusy asi 5–6 cm. Oddělte pevné ryby (ropušnici a mořského ďasa) od jemných (mořského vlka a galinette nebo saint-pierre).

Suroviny

• 600 gRopušnice / okouník mořský
• 500 gMořský ďas
• 400 gMořský vlk
• 300 gPražma (porgy)
• 300 gCibule
• 16 gČesnek
• 300 gRajčata
• 100 gFenykl bulva syrový
• 2 gTymián čerstvý
• 0,2 gBobkový list nepočítá se – odstraněno
• 3 gPomerančová kůra nepočítá se – odstraněno
• 0,3 gŠafrán
• 90 mlOlivový olej
• 10 gSůl
• 1 gČerný pepř mletý
• 1,5 lVoda
• 600 gBrambory se slupkou, syrové
• 10 gPetrželová nať

Postup

1. Ryby očistěte a nakrájejte na kusy asi 5–6 cm. Oddělte pevné ryby (ropušnici a mořského ďasa) od jemných (mořského vlka a galinette nebo saint-pierre).
2. Cibuli nakrájejte na tenké plátky a česnek rozmačkejte. Rajčata spařte, oloupejte, zbavte semínek a nasekejte. Fenykl nakrájejte na tenké plátky, petrželku nasekejte. Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky asi 5 mm silné.
3. Do širokého hrnce (5–6 l) dejte cibuli, česnek, rajčata, fenykl, tymián, bobkový list, pomerančovou kůru, šafrán, 10 g soli, pepř a 90 ml olivového oleje a navrch rozložte brambory. Mezitím přiveďte k varu 1,5 l vody.
4. Zalijte zeleninu vroucí vodou a na silném ohni odkryté vařte prudkým varem 10 minut, aby brambory napůl změkly.
5. Vložte pevné ryby; vývar je má jen zakrýt, případně dolijte trochu vroucí vody. Vařte prudkým varem 5 minut: silný var spojí olej s vývarem do lehce zakalené emulze, při mírném varu by olej zůstal na povrchu.
6. Navrch přidejte jemné ryby a vařte prudce dalších 5–7 minut, až maso zbělá a snadno se odděluje a brambory jsou měkké. Vyjměte bobkový list a pomerančovou kůru a posypte petrželkou.
7. Podávejte hned ve dvou mísách: ryby a brambory přendejte děrovanou naběračkou na prohřátou mísu, vývar nalijte do polévkové mísy na opečené plátky chleba. Zvlášť podávejte rouille.