Máslo rozpusťte na mírném ohni a nechte ho stát v teple (asi 50–60 °C). Do malého kastrolku s těžkým dnem dejte 2 lžíce vody, 1 lžíci octa, drcený pepř a špetku soli a svařte o dvě třetiny, až zbude asi 1 lžíce tekutiny.

Suroviny

• 200 gMáslo 81,1 %
• 34 gVaječný žloutek
• 2 lžíce 15 mlVoda
• 1 lžíce 15 mlBílý vinný ocet
• 0,3 gČerný pepř mletý nepočítá se – odstraněno
• 3 gSůl
• 1 lžička 5 mlVoda
• 1,5 lžíce 15 mlVoda
• 0,5 lžička 5 mlCitronová šťáva

Postup

1. Máslo rozpusťte na mírném ohni a nechte ho stát v teple (asi 50–60 °C). Do malého kastrolku s těžkým dnem dejte 2 lžíce vody, 1 lžíci octa, drcený pepř a špetku soli a svařte o dvě třetiny, až zbude asi 1 lžíce tekutiny.
2. Kastrolek postavte do horké vodní lázně, která nevře, přilijte 1 lžičku studené vody, přidejte žloutky, prošlehejte je a hned začněte montovat máslem; žloutky se nesmí ohřát nad asi 65 °C.
3. Za stálého svižného šlehání přilévejte teplé máslo, zpočátku po kapkách, pak tenkým proudem. Během montáže přidávejte po troškách celkem 1½ lžíce vody; omáčku odlehčí.
4. Dosolte, dochuťte ½ lžičkou citronové šťávy a omáčku přeceďte přes jemné sítko nebo plátno (zachytí pepř). Držte ji ve vodní lázni jen vlažnou a podávejte co nejdřív; přehřátím se srazí a znovu ohřívat ji nelze.