Knoblauchsauce (Aïoli)

Schritt 1 von 4

Die Zutaten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Knoblauch schälen, in einen Mörser geben und mit dem Stößel zu einem glatten Mus zerreiben. Eine Prise Salz und das Eigelb zugeben und kurz verrühren.

  • Rohe und nicht durchgegarte Eier: Salmonellen können auch im unversehrten Ei sein; Cremes mit rohem Ei aus pasteurisierten Eiern machen oder 2 Minuten auf 71 °C halten.
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8 min

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Zutaten

  • 24 gGarlic, raw
  • 0,4 gSalt, table
  • 17 gEgg, yolk, raw, fresh
  • 270 mlOil, olive, salad or cooking
  • 2 Esslöffel 15 mlLemon juice, raw
  • 1 Esslöffel 15 mlBeverages, water, tap, drinking

Zubereitung

  1. Die Zutaten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Knoblauch schälen, in einen Mörser geben und mit dem Stößel zu einem glatten Mus zerreiben. Eine Prise Salz und das Eigelb zugeben und kurz verrühren.
  2. Unter ständigem kreisendem Reiben mit dem Stößel (nie aufhören) die 270 ml Öl in sehr dünnem Strahl zugießen. Nach den ersten 2–3 Esslöffeln Öl 2 EL Zitronensaft und 1 EL lauwarmes Wasser einarbeiten, dann mit dem Öl fortfahren. Es soll eine dicke, feste Paste entstehen.
  3. Wird die Sauce wieder zu dick, ein paar Tropfen Wasser einarbeiten, sonst trennt sich das Öl ab. Gerinnt sie, aus dem Mörser nehmen, ein frisches Eigelb mit einigen Tropfen Zitrone auf den Boden geben und die geronnene Sauce löffelweise unter ständigem Reiben wieder einarbeiten.
  4. Im Mörser oder in einer Schale zu pochiertem Salzkabeljau, Gemüse und hart gekochten Eiern servieren (Aïoli garni).