Die Fische säubern und in etwa 5–6 cm große Stücke schneiden. Die festen Fische (Drachenkopf und Seeteufel) von den zarten (Wolfsbarsch und Knurrhahn oder Petersfisch) getrennt halten.

Zutaten

• 600 gFish, rockfish, Pacific, mixed species, raw
• 500 gFish, monkfish, raw
• 400 gFish, sea bass, mixed species, raw
• 300 gFish, scup, raw
• 300 gOnions, raw
• 16 gGarlic, raw
• 300 gTomatoes, red, ripe, raw, year round average
• 100 gFennel, bulb, raw
• 2 gThyme, fresh
• 0,2 gSpices, bay leaf nicht berechnet – entfernt
• 3 gOrange peel, raw nicht berechnet – entfernt
• 0,3 gSpices, saffron
• 90 mlOil, olive, salad or cooking
• 10 gSalt, table
• 1 gSpices, pepper, black
• 1,5 lBeverages, water, tap, drinking
• 600 gPotatoes, flesh and skin, raw
• 10 gParsley, fresh

Zubereitung

1. Die Fische säubern und in etwa 5–6 cm große Stücke schneiden. Die festen Fische (Drachenkopf und Seeteufel) von den zarten (Wolfsbarsch und Knurrhahn oder Petersfisch) getrennt halten.
2. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch zerdrücken. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und hacken. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, die Petersilie hacken. Die Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
3. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Fenchel, Thymian, Lorbeerblatt, Orangenschale, Safran, 10 g Salz, Pfeffer und 90 ml Olivenöl in einen breiten Topf (5–6 l) geben und die Kartoffeln obenauf verteilen. Inzwischen 1,5 l Wasser zum Kochen bringen.
4. Das kochende Wasser über das Gemüse gießen und offen bei starker Hitze 10 Minuten sprudelnd kochen, damit die Kartoffeln halb gar werden.
5. Die festen Fische zugeben; die Brühe soll sie gerade bedecken, bei Bedarf etwas kochendes Wasser nachgießen. 5 Minuten sprudelnd kochen: Das starke Kochen verbindet das Öl mit der Brühe zu einer leicht trüben Emulsion, bei sanftem Köcheln bliebe das Öl obenauf.
6. Die zarten Fische obenauf legen und weitere 5–7 Minuten sprudelnd kochen, bis das Fleisch weiß ist und sich leicht löst und die Kartoffeln weich sind. Lorbeerblatt und Orangenschale entfernen und mit Petersilie bestreuen.
7. Sofort in zwei Schüsseln servieren: Fische und Kartoffeln mit einer Schaumkelle auf eine vorgewärmte Platte heben, die Brühe in eine Terrine über geröstete Brotscheiben gießen. Die Rouille getrennt reichen.