Das Rindfleisch mit Küchengarn in Form binden und mit dem in ein Tuch gebundenen Markknochen in einen großen (am besten irdenen) Topf geben. Mit 1,8 l kalter heller Brühe bedecken und bei mäßiger Hitze langsam zum Kochen bringen (etwa 40 Minuten). Den Schaum laufend sorgfältig abschöpfen.

Zutaten

• 300 gBeef, chuck, arm pot roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, choice, raw
• 300 gBeef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw
• 400 gChicken, stewing, meat and skin, raw
• 1,8 lSoup, stock, beef, home-prepared
• 3 gSalt, table
• 120 gCarrots, raw
• 120 gTurnips, raw
• 90 gLeeks, (bulb and lower leaf-portion), raw
• 48 gCelery, raw
• 150 gCabbage, common (danish, domestic, and pointed types), freshly harvest, raw
• 200 gRindermarkknochen nicht berechnet – entfernt
• 300 gChicken, stewing, meat and skin, raw nicht berechnet – entfernt

Zubereitung

1. Das Rindfleisch mit Küchengarn in Form binden und mit dem in ein Tuch gebundenen Markknochen in einen großen (am besten irdenen) Topf geben. Mit 1,8 l kalter heller Brühe bedecken und bei mäßiger Hitze langsam zum Kochen bringen (etwa 40 Minuten). Den Schaum laufend sorgfältig abschöpfen.
2. Den Topfrand abwischen und sehr sanft, sodass die Oberfläche nur an einer Stelle leicht zittert, halb zugedeckt 1 Stunde garen. Starkes Kochen würde die Brühe trüben.
3. Das halbe Suppenhuhn zugeben, wieder fast zum Kochen bringen, abschäumen und ebenso sanft eine weitere Stunde garen.
4. Inzwischen Karotten und weiße Rüben zu Oliven tournieren, den Lauch zu einem Bündel binden und das Sellerieherz halbieren. Den Kohl 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.
5. Karotten, weiße Rüben, Lauch und Sellerie in den Topf geben und ebenso sanft 1 Stunde weitergaren, bis Rindfleisch und Huhn weich sind (eine Gabel gleitet ohne Widerstand hinein) und das Gemüse gar ist.
6. Gleichzeitig den Kohl in einem kleinen Topf mit 2 Kellen Brühe und einem Löffel Fett von der Oberfläche der Brühe zugedeckt etwa 40 Minuten weich dünsten.
7. Die Brühe abschmecken und nur mit Salz nachwürzen; nicht ganz entfetten, sie wird leicht fett serviert. Das Mark aus dem Knochen auf kleinen Röstbrotscheiben reichen. Rindfleisch und Huhn aufschneiden und mit Gemüse und Kohl servieren.