Die Schwarte vom Guanciale abschneiden und das Fleisch in Streifen von etwa 0,5 × 1 × 3 cm schneiden. Den Pecorino fein reiben und den Pfeffer grob zerstoßen.

Zutaten

• 320 gPasta, dry, unenriched
• 200 gPork, fresh, variety meats and by-products, jowl, raw
• 60 gCheese, romano
• 2 gSpices, pepper, black
• 630 mlBeverages, water, tap, drinking
• 2,4 lBeverages, water, tap, drinking nicht berechnet – entfernt
• 2 gSalt, table redaktionelle Ergänzung

Zubereitung

1. Die Schwarte vom Guanciale abschneiden und das Fleisch in Streifen von etwa 0,5 × 1 × 3 cm schneiden. Den Pecorino fein reiben und den Pfeffer grob zerstoßen.
2. Den Guanciale ohne Fett in eine kalte, breite Pfanne geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten auslassen, bis er goldbraun ist und knusprige Ränder hat. Die Streifen mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben, das Fett in der Pfanne lassen.
3. 3 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen und die Rigatoni 2–3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen (meist 9–10 Minuten). Etwa 200 ml Nudelwasser abnehmen und die Rigatoni abgießen.
4. Die Rigatoni in die Pfanne mit dem Fett geben, 100 ml Nudelwasser angießen und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten schwenken, bis sie al dente sind und Wasser und Fett eine leichte, glänzende Emulsion bilden.
5. Die Pfanne vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und 40 g Pecorino mit dem Pfeffer portionsweise unterrühren, bei Bedarf mit einem Löffel Nudelwasser, damit die Sauce cremig bleibt und der Käse nicht verklumpt. Zum Schluss den Guanciale unterheben und sofort servieren, mit dem restlichen Pecorino bestreut.