Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und warm halten (etwa 50–60 °C). 2 EL Wasser, 1 EL Essig, den geschroteten Pfeffer und eine Prise Salz in einen kleinen Topf mit schwerem Boden geben und um zwei Drittel einkochen, bis etwa 1 EL Flüssigkeit übrig ist.

Zutaten

• 200 gButter, without salt
• 34 gEgg, yolk, raw, fresh
• 2 Esslöffel 15 mlBeverages, water, tap, drinking
• 1 Esslöffel 15 mlWeißweinessig
• 0,3 gSpices, pepper, black nicht berechnet – entfernt
• 3 gSalt, table
• 1 Teelöffel 5 mlBeverages, water, tap, drinking
• 1,5 Esslöffel 15 mlBeverages, water, tap, drinking
• 0,5 Teelöffel 5 mlLemon juice, raw

Zubereitung

1. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und warm halten (etwa 50–60 °C). 2 EL Wasser, 1 EL Essig, den geschroteten Pfeffer und eine Prise Salz in einen kleinen Topf mit schwerem Boden geben und um zwei Drittel einkochen, bis etwa 1 EL Flüssigkeit übrig ist.
2. Den Topf in ein heißes, nicht siedendes Wasserbad stellen, 1 TL kaltes Wasser und die Eigelbe zugeben, kurz verschlagen und sofort mit der Butter aufschlagen; die Eigelbe dürfen nicht heißer als etwa 65 °C werden.
3. Unter ständigem kräftigem Schlagen die warme Butter zugießen, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl. Während des Montierens nach und nach insgesamt 1½ EL Wasser zugeben; das macht die Sauce leichter.
4. Nachsalzen, mit ½ TL Zitronensaft abschmecken und die Sauce durch ein feines Sieb oder Tuch passieren (es hält den Pfeffer zurück). Im Wasserbad nur lauwarm halten und möglichst bald servieren; überhitzt gerinnt sie, wieder aufwärmen lässt sie sich nicht.