Den Pecorino so fein wie möglich (auf einer feinen Reibe) in eine Schüssel reiben. Die ganzen Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, und im Mörser grob zerstoßen.

Zutaten

• 320 gPasta, dry, unenriched
• 110 gCheese, romano
• 6 gSpices, pepper, black
• 680 mlBeverages, water, tap, drinking
• 1,3 lBeverages, water, tap, drinking nicht berechnet – entfernt
• 1 gSalt, table redaktionelle Ergänzung

Zubereitung

1. Den Pecorino so fein wie möglich (auf einer feinen Reibe) in eine Schüssel reiben. Die ganzen Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, und im Mörser grob zerstoßen.
2. In einem breiten Topf nur 2 l Wasser mit 10 g Salz aufkochen (weniger Wasser ist stärkehaltiger, der Pecorino ist salzig) und die Spaghetti 1–2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen.
3. Inzwischen die Hälfte des Pfeffers in eine Pfanne geben, 100 ml Nudelwasser angießen und kurz aufwallen lassen. Zum Pecorino in der Schüssel nach und nach etwa 100 ml Nudelwasser geben, das ein bis zwei Minuten abgekühlt ist (lauwarm bis warm, nicht kochend), und mit einem Spatel oder Schneebesen zu einer dicken, glatten Creme verrühren; Käse und Wasser sind etwa zu gleichen Teilen.
4. Die Spaghetti mit einer Zange in die Pfanne mit dem Pfeffer heben und bei schwacher Hitze eine Minute schwenken, damit sie fertig garen und Stärke abgeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwa eine halbe Minute abkühlen lassen, die Pecorinocreme zugeben und rasch schwenken, bei Bedarf mit einem Löffel Nudelwasser, bis eine glänzende, cremige Sauce entsteht. Die Creme darf etwa 65 °C nicht überschreiten, sonst flockt das Käseeiweiß aus und das Fett trennt sich.
5. Sofort servieren, mit dem restlichen Pfeffer bestreut.