Zwei Tage vorher 2 g Rosmarin und 3 g Knoblauch mit 1,5 g Salz fein hacken. 60 g Schweinerücken mit der Mischung einreiben, in Folie wickeln und 2 Tage im Kühlschrank lassen.

Zutaten

• 300 gWheat flour, white, all-purpose, unenriched
• 3 Stück · großEgg, whole, raw, fresh
• 1 gSalt, table
• 60 gPork, fresh, loin, top loin (chops), boneless, separable lean and fat, raw
• 1,5 gSalt, table
• 2 gRosemary, fresh nicht berechnet – entfernt
• 3 gGarlic, raw nicht berechnet – entfernt
• 5 gButter, without salt
• 60 gHam, prosciutto
• 60 gMortadella, beef, pork
• 90 gCheese, parmesan, hard
• 30 gEgg, whole, raw, fresh
• 0,3 gSpices, nutmeg, ground
• 1,8 lSoup, stock, chicken, home-prepared

Zubereitung

1. Zwei Tage vorher 2 g Rosmarin und 3 g Knoblauch mit 1,5 g Salz fein hacken. 60 g Schweinerücken mit der Mischung einreiben, in Folie wickeln und 2 Tage im Kühlschrank lassen.
2. In einem kleinen Topf 10 g Butter zerlassen und das Fleisch samt Kräutermischung darin zugedeckt bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Wenden 20–25 Minuten garen, bis es durchgegart ist und im Kern mindestens 68 °C hat. Herausnehmen, die Kräutermischung abstreifen und abkühlen lassen.
3. Den Schweinerücken, 60 g Prosciutto und 60 g Mortadella sehr fein hacken (oder zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen). 90 g geriebenen Parmigiano Reggiano, 30 g verquirltes Ei und eine Prise Muskatnuss zugeben und lange durchkneten, bis die Füllung ganz gleichmäßig ist.
4. Die Füllung abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
5. 300 g Mehl auf ein Brett häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und 3 Eier hineinschlagen. Eine Prise Salz zugeben; ist der Teig zu fest, höchstens 1–2 EL Wasser zufügen. Das Mehl mit einer Gabel nach und nach einarbeiten, dann den Teig 10–15 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und im Anschnitt ohne Luftblasen ist. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
6. Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen, den Rest abgedeckt halten. Die Teigplatte nur wenige Minuten leicht antrocknen, aber nicht brüchig werden lassen und in Quadrate von 4–4,5 cm Seitenlänge schneiden.
7. In die Mitte jedes Quadrats etwa 2 g Füllung (eine haselnussgroße Kugel) setzen. Das Quadrat zum Dreieck falten, die Ränder andrücken, um die Spitze des Zeigefingers legen und die beiden Ecken fest zusammendrücken. Es entstehen etwa 150 Tortellini zu je etwa 5 g; auf einem bemehlten Tablett ausbreiten.
8. 1,8 l durchgesiebte, vorher zubereitete Kapaun- und Rinderbrühe aufkochen. Die Tortellini hineingeben und sanft 2–4 Minuten kochen, bis sie aufschwimmen und der Teig an den Nahtstellen weich ist. Sofort in der Brühe servieren, etwa 25 Tortellini pro Teller.