Mouku smíchejte se 400 ml vody do hrubého těsta a nechte ho 30 minut odpočinout. Přidejte 4 g rozdrobeného droždí, 11 g soli a zbylých 30 ml vody a hněťte 8–10 minut, dokud těsto není hladké a pružné; mělo by mít asi 24 °C.

Suroviny

• 620 gPšeničná mouka chlebová
• 430 mlVoda
• 11 gSůl
• 4 gDroždí

Postup

1. Mouku smíchejte se 400 ml vody do hrubého těsta a nechte ho 30 minut odpočinout. Přidejte 4 g rozdrobeného droždí, 11 g soli a zbylých 30 ml vody a hněťte 8–10 minut, dokud těsto není hladké a pružné; mělo by mít asi 24 °C.
2. Těsto nechte v přikryté míse 2 hodiny kynout (pointage) a po 40 a 80 minutách ho přeložte: okraj natáhněte a přeložte přes střed, dokola ze všech stran. Místo toho můžete nechat těsto kynout 1 hodinu a pak 12–24 hodin v lednici při 4 °C.
3. Těsto vyklopte na lehce pomoučenou desku, rozdělte na 3 díly po asi 355 g a každý volně stočte do oválu. Přikryté nechte 20 minut odpočinout.
4. Každý díl rozplácněte, přeložte na třetiny, pevně stočte a dlaněmi vyválejte od středu k okrajům na délku 35–40 cm (v pekárně 45–50 cm). Bagety položte švem nahoru do pomoučeného plátna se záhyby.
5. Nechte bagety 30–45 minut kynout při asi 25 °C. Mezitím rozpalte troubu s pečicím kamenem nebo plechem na 250 °C a na dno vložte prázdný plech na páru.
6. Bagety přeneste švem dolů na papír nebo lopatu a žiletkou je nařízněte jedním až třemi mělkými šikmými řezy, které se po délce překrývají.
7. Bagety vsuňte na kámen, na plech na dně nalijte 1 dl vroucí vody a troubu hned zavřete. Pečte při 250 °C 20–23 minut; po 10 minutách plech s vodou vyndejte. Hotové bagety jsou tmavě zlatohnědé a na poklep zespodu zní dutě.
8. Bagety nechte 30 minut vychladnout na mřížce, než je nakrájíte.