Bageta (baguette de tradition)

Postup

1. Mouku smíchejte se 400 ml vody do hrubého těsta a nechte ho 30 minut odpočinout. Přidejte 4 g rozdrobeného droždí, 11 g soli a zbylých 30 ml vody a hněťte 8–10 minut, dokud těsto není hladké a pružné; mělo by mít asi 24 °C.
   TipKynuté těstoDroždí je jako člověk: v teple se činí, v horku padne a v zimě se jen loudá.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Kvasinky v droždí rozkládají cukry z mouky na oxid uhličitý a alkohol; plyn uvězněný v síti lepku těsto nadýmá a vedlejší produkty mu dávají chuť. Nejlépe se jim daří zhruba při 25–35 °C, v chladu zpomalí, ale nezahynou, a zhruba od 50–55 °C začínají hynout, takže příliš horké mléko droždí spaří ještě před pečením. Sůl kvašení brzdí a lepek zpevňuje; hodně cukru kvasinkám odebírá vodu a hodně tuku je obaluje, takže sladká kynutá těsta s máslem kynou déle. Delší kynutí při nižší teplotě, třeba přes noc v lednici, dá těstu výraznější chuť, zatímco překynuté těsto vyčerpá sílu, splaskne a voní kysele po alkoholu.

   Jak na to

   1. Mléko nebo vodu ohřejte jen na vlažno, zhruba na teplotu těla – na zápěstí nesmí pálit.
   2. Čerstvé droždí rozmíchejte s trochou vlažné tekutiny, lžičkou cukru a mouky a nechte vzejít kvásek.
   3. Sůl přimíchejte do mouky, ne přímo do kvásku.
   4. Těsto nechte kynout přikryté v teple bez průvanu, dokud zhruba nezdvojnásobí objem.
   5. Sladká těsta s hodně máslem a cukrem nechte kynout déle, nebo přidejte o trochu víc droždí.
   6. Vykynutí ověřte prstem: důlek se má vracet pomalu; zůstane-li, těsto je překynuté.

   Když se to nepovede

   Nevzešel-li kvásek, droždí bylo staré nebo spařené – udělejte nový s čerstvým. Těsto, které nekyne, přeneste na teplejší místo (ne přímo na topení) a dejte mu čas. Překynuté těsto krátce propracujte, vytvarujte a nechte znovu krátce vykynout; bude o něco hutnější, ale upéct se dá.

   Celá karta

   TipHnětení a lepekLepek je posilovna těsta: chlebu dopřejte pořádný trénink, piškotu a lívancům klid na gauči.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Když pšeničná mouka přijde do styku s vodou, její bílkoviny gliadin a glutenin se propojí v lepek a hnětení tyto řetězce natahuje a srovnává do pružné, tažné sítě. U chleba a kynutých těst je silná síť žádoucí: zadrží plyn z kvašení, těsto vyroste a střídka je pružná. U křehkého těsta, piškotu, lívanců nebo muffinů tatáž síť škodí – výsledek je tuhý a gumový, v muffinech vznikají tunely a křehké těsto se při pečení srazí. Tuk obalí částečky mouky a cukr na sebe váže vodu, takže obojí vznik lepku brzdí; proto se taková těsta jen krátce spojí a drobné hrudky se v nich nechávají. Odpočinek lepek uvolní, takže se těsto pak snáz vyválí a méně se smršťuje.

   Jak na to

   1. Chlebové těsto hněťte zhruba 10 minut ručně, dokud není hladké a pružné a nedá se roztáhnout v tenkou blánu, která se netrhá.
   2. Lívance a muffiny jen krátce promíchejte, dokud nezmizí suchá mouka – drobné hrudky nevadí.
   3. Křehké těsto spojte rychle, se studeným máslem a studenýma rukama, a jen ho stlačte do bochánku.
   4. Do piškotu vmíchejte mouku nakonec opatrně stěrkou, krouživě odspodu nahoru.
   5. Těsto, které se při válení vrací, přikryjte a nechte 10–20 minut odpočinout.

   Když se to nepovede

   Přepracované křehké těsto zabalte a dejte aspoň na půl hodiny do lednice: lepek se uvolní a tuk ztuhne, takže se při pečení méně srazí, i když bude o něco tužší. Přemíchané těsto na lívance nechte před smažením 15–30 minut odpočinout, tuhost se tím aspoň zmírní. Tuhý upečený piškot nebo muffin už nespravíte – příště míchejte méně.

   Celá karta

2. Těsto nechte v přikryté míse 2 hodiny kynout (pointage) a po 40 a 80 minutách ho přeložte: okraj natáhněte a přeložte přes střed, dokola ze všech stran. Místo toho můžete nechat těsto kynout 1 hodinu a pak 12–24 hodin v lednici při 4 °C.
3. Těsto vyklopte na lehce pomoučenou desku, rozdělte na 3 díly po asi 355 g a každý volně stočte do oválu. Přikryté nechte 20 minut odpočinout.
4. Každý díl rozplácněte, přeložte na třetiny, pevně stočte a dlaněmi vyválejte od středu k okrajům na délku 35–40 cm (v pekárně 45–50 cm). Bagety položte švem nahoru do pomoučeného plátna se záhyby.
5. Nechte bagety 30–45 minut kynout při asi 25 °C. Mezitím rozpalte troubu s pečicím kamenem nebo plechem na 250 °C a na dno vložte prázdný plech na páru.
6. Bagety přeneste švem dolů na papír nebo lopatu a žiletkou je nařízněte jedním až třemi mělkými šikmými řezy, které se po délce překrývají.
7. Bagety vsuňte na kámen, na plech na dně nalijte 1 dl vroucí vody a troubu hned zavřete. Pečte při 250 °C 20–23 minut; po 10 minutách plech s vodou vyndejte. Hotové bagety jsou tmavě zlatohnědé a na poklep zespodu zní dutě.
8. Bagety nechte 30 minut vychladnout na mřížce, než je nakrájíte.