Kynuté těsto

Proč

Kvasinky v droždí rozkládají cukry z mouky na oxid uhličitý a alkohol; plyn uvězněný v síti lepku těsto nadýmá a vedlejší produkty mu dávají chuť. Nejlépe se jim daří zhruba při 25–35 °C, v chladu zpomalí, ale nezahynou, a zhruba od 50–55 °C začínají hynout, takže příliš horké mléko droždí spaří ještě před pečením. Sůl kvašení brzdí a lepek zpevňuje; hodně cukru kvasinkám odebírá vodu a hodně tuku je obaluje, takže sladká kynutá těsta s máslem kynou déle. Delší kynutí při nižší teplotě, třeba přes noc v lednici, dá těstu výraznější chuť, zatímco překynuté těsto vyčerpá sílu, splaskne a voní kysele po alkoholu.

Jak na to

• Mléko nebo vodu ohřejte jen na vlažno, zhruba na teplotu těla – na zápěstí nesmí pálit.
• Čerstvé droždí rozmíchejte s trochou vlažné tekutiny, lžičkou cukru a mouky a nechte vzejít kvásek.
• Sůl přimíchejte do mouky, ne přímo do kvásku.
• Těsto nechte kynout přikryté v teple bez průvanu, dokud zhruba nezdvojnásobí objem.
• Sladká těsta s hodně máslem a cukrem nechte kynout déle, nebo přidejte o trochu víc droždí.
• Vykynutí ověřte prstem: důlek se má vracet pomalu; zůstane-li, těsto je překynuté.

Když se to nepovede

Nevzešel-li kvásek, droždí bylo staré nebo spařené – udělejte nový s čerstvým. Těsto, které nekyne, přeneste na teplejší místo (ne přímo na topení) a dejte mu čas. Překynuté těsto krátce propracujte, vytvarujte a nechte znovu krátce vykynout; bude o něco hutnější, ale upéct se dá.