Kouign-amann

Suroviny

• 400 gMouka pšeničná univerzální (US all-purpose)
• 7 gPekařské sušené droždí
• 5 gSůl
• 250 gVoda
• 25 gMáslo solené 81,1 %
• 250 gMáslo solené 81,1 %
• 250 gCukr krystal
• 12 gMáslo solené 81,1 % redakční doplněk
• 25 gCukr krystal

Postup

1. V míse smíchejte 400 g mouky, 7 g sušeného droždí a 5 g soli, přilijte 250 g vlažné vody a 25 g rozpuštěného slaného másla a hněťte do hladkého pružného těsta.
2. Přikryté nechte 60 minut kynout, až zdvojnásobí objem.
3. 250 g studeného slaného másla vyklepejte mezi papíry na plát 25 × 25 cm. Těsto vyválejte na 25 × 40 cm, máslo položte na dvě třetiny, přeložte jako dopis a okraje stiskněte.
4. Zabalené těsto dejte na 20 minut do lednice.
5. Vyválejte na 25 × 50 cm a přeložte natřikrát (1. přeložení). Znovu zabalte.
6. Nechte 20 minut v lednici.
7. Plochu posypte 125 g cukru, vyválejte na 25 × 50 cm a přeložte natřikrát (2. přeložení). Ihned zopakujte s dalšími 125 g cukru (3. přeložení); pracujte rychle, cukr jinak z másla táhne vodu.
8. Vyválejte na 30 × 40 cm a nakrájejte na 12 čtverců 10 × 10 cm. Důlky muffinové formy vymažte 12 g slaného másla a vysypte 25 g cukru, rohy čtverců přehněte do středu a vložte je do důlků.
9. Nechte 30 minut nakynout.
10. Pečte 30 minut v troubě předehřáté na 200 °C do tmavě karamelové barvy.
11. Po 5 minutách vyklopte na mřížku, dokud je karamel tekutý, a nechte vychladnout.