Kouign-amann

Zutaten

• 400 gWheat flour, white, all-purpose, unenriched
• 7 gLeavening agents, yeast, baker's, active dry
• 5 gSalt, table
• 250 gBeverages, water, tap, drinking
• 25 gButter, salted
• 250 gButter, salted
• 250 gSugars, granulated
• 12 gButter, salted redaktionelle Ergänzung
• 25 gSugars, granulated

Zubereitung

1. In einer Schüssel 400 g Mehl, 7 g Trockenhefe und 5 g Salz mischen, 250 g lauwarmes Wasser und 25 g zerlassene gesalzene Butter zugeben und zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
2. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. 250 g kalte gesalzene Butter zwischen Papier zu einer Platte von 25 × 25 cm klopfen. Den Teig auf 25 × 40 cm ausrollen, die Butter auf zwei Drittel legen, wie einen Brief falten und die Ränder andrücken.
4. Den Teig einwickeln und 20 Minuten kühlen.
5. Auf 25 × 50 cm ausrollen und dreifach falten (erste Tour). Wieder einwickeln.
6. 20 Minuten kühlen.
7. Mit 125 g Zucker bestreuen, auf 25 × 50 cm ausrollen und dreifach falten (zweite Tour). Sofort mit weiteren 125 g Zucker wiederholen (dritte Tour); zügig arbeiten, sonst zieht der Zucker Wasser aus der Butter.
8. Auf 30 × 40 cm ausrollen und in 12 Quadrate von 10 × 10 cm schneiden. Die Muffinmulden mit 12 g gesalzener Butter fetten und mit 25 g Zucker ausstreuen, die Ecken der Quadrate zur Mitte falten und in die Mulden setzen.
9. 30 Minuten gehen lassen.
10. 30 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen, bis sie tief karamellbraun sind.
11. Nach 5 Minuten auf ein Gitter stürzen, solange der Karamell noch flüssig ist, und abkühlen lassen.