Kneten und Gluten

Warum

Kommt Weizenmehl mit Wasser in Berührung, verbinden sich seine Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, und Kneten dehnt und ordnet diese Ketten zu einem elastischen, dehnbaren Netz. In Brot und Hefeteig ist ein starkes Netz erwünscht: Es hält das Gärgas fest, der Teig geht auf und die Krume wird elastisch. In Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen oder Muffins richtet dasselbe Netz Schaden an – das Ergebnis wird zäh und gummiartig, Muffins bekommen lange Hohlräume (Tunnel) und Mürbeteig schrumpft beim Backen. Fett umhüllt die Mehlteilchen und Zucker bindet Wasser, beides bremst also die Glutenbildung; deshalb werden solche Teige nur kurz verbunden, und kleine Klümpchen dürfen bleiben. Ruhen entspannt das Gluten, sodass sich der Teig danach leichter ausrollen lässt und weniger schrumpft.

So geht's

• Kneten Sie Brotteig etwa 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist und sich zu einer dünnen Haut ziehen lässt, die nicht reißt.
• Rühren Sie Pfannkuchen- und Muffinteig nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – kleine Klümpchen sind in Ordnung.
• Verbinden Sie Mürbeteig rasch, mit kalter Butter und kühlen Händen, und drücken Sie ihn nur zu einer Kugel.
• Heben Sie das Mehl beim Biskuit zuletzt vorsichtig mit dem Teigschaber von unten nach oben unter.
• Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen.

Wenn es schiefgeht

Überarbeiteten Mürbeteig wickeln Sie ein und kühlen ihn mindestens eine halbe Stunde: Das Gluten entspannt sich, das Fett wird fest, und der Teig schrumpft beim Backen weniger, auch wenn er etwas fester wird. Zu lange gerührten Pfannkuchenteig lassen Sie vor dem Backen 15–30 Minuten ruhen, das mildert die Zähigkeit zumindest etwas. Zähen gebackenen Biskuit oder Muffins können Sie nicht mehr retten – rühren Sie nächstes Mal weniger.