Cannoli

Zutaten

• 125 gWheat flour, white, all-purpose, unenriched
• 12 gSugars, granulated
• 3 gCocoa, dry powder, unsweetened
• 15 gLard
• 25 gEgg, whole, raw, fresh
• 30 gAlcoholic beverage, wine, dessert, dry
• 5 gVinegar, distilled
• 1 gSalt, table
• 5 gEgg, white, raw, fresh
• 22 gOil, sunflower, linoleic (less than 60%)
• 700 gCheese, ricotta, whole milk
• 150 gSugars, powdered
• 60 gCandies, semisweet chocolate
• 30 gNuts, pistachio nuts, raw
• 10 gSugars, powdered

Zubereitung

1. 125 g Mehl, 12 g Zucker, 3 g Kakao und 1 g Salz mischen, 15 g Schmalz einreiben, 25 g verquirltes Ei, 30 g Marsala und 5 g Essig zugeben und 6 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten.
2. Teig in Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Inzwischen 700 g Ricotta in ein feines Sieb über einer Schüssel geben und 30 Minuten im Kühlschrank abtropfen lassen.
4. Teig 2 mm dünn ausrollen, 12 Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen (Reste einmal zusammenfügen und erneut ausrollen), um Metallröhrchen wickeln und die Überlappung mit 5 g Eiweiß verkleben.
5. Etwa 1 l Öl in einem Topf auf 175 °C erhitzen und die Röllchen zu viert 2–3 Minuten goldbraun und blasig frittieren; für die Nährwerte sind 22 g Öl, 10 % der Teigmasse, angesetzt. Abtropfen lassen und noch warm von den Röhrchen ziehen.
6. Röllchen 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
7. 150 g Puderzucker in die abgetropfte Ricotta sieben, glatt rühren und 60 g gehackte Schokolade unterheben.
8. Kurz vor dem Servieren die Füllung von beiden Seiten in die Röllchen spritzen, die Enden in 30 g gehackte Pistazien tauchen und mit 10 g Puderzucker bestäuben.