Quark beim Backen und im Teig

Warum

Quark entsteht durch Säuregerinnung der Milch: Milchsäure aus Bakterien lässt das Kasein zu einem feinen Bruch gerinnen, aus dem die Molke nur abtropft oder abgeschleudert wird, sodass er je nach Hersteller und Sorte unterschiedlich viel Wasser behält und weicher Speisequark viel feuchter ist als fester, trockener Quark zum Reiben. Nasser Quark im Knödelteig verbraucht mehr Mehl, und die Knödel werden dann fest; in der Füllung von Buchteln und Kuchen zieht sich das Eiweiß in der Hitze weiter zusammen und presst Molke aus, die den Teig durchweicht oder ausläuft. Ei und Stärke, Grieß oder Puddingpulver binden dieses Wasser in der Hitze, das Ei stockt und die Stärke quillt, sodass die Füllung ihre Form hält; Quarkklümpchen lösen sich im Ofen nicht auf, deshalb wird der Quark für eine glatte Füllung passiert oder gemixt. Die Säure des Quarks schwankt und nimmt mit dem Alter zu, eine süße Füllung gleicht sie mit Zucker und Zitronenschale aus, und weil Quark ein frisches Milchprodukt ist, gehört Gebäck damit nach dem Abkühlen in den Kühlschrank.

So geht's

• Nassen weichen Quark in einem mit Tuch oder Mullwindel ausgelegten Sieb abgedeckt im Kühlschrank abtropfen lassen, je nach Feuchte 30 Minuten bis über Nacht.
• Für eine glatte Füllung den Quark durch ein Sieb streichen oder kurz mit Ei und Zucker mixen; für Knödelteig genügt es, ihn mit Ei und Butter glatt zu rühren.
• In Quarkknödelteig Grieß und Mehl geben und ihn 15–30 Minuten ruhen lassen, damit sie die Feuchtigkeit aufnehmen; erst dann beurteilen, ob mehr Mehl nötig ist.
• Füllungen für Buchteln und Kuchen mit einem Ei oder Eigelb und einem Löffel Stärke, Grieß oder Puddingpulver festigen und nicht über den Teigrand laufen lassen.
• Quarkknödel in leise siedendem Wasser garen; zuerst einen einzelnen zur Probe kochen.
• Gebäck mit Quark nach dem Backen höchstens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren (siehe Karte Reste abkühlen und aufbewahren).

Wenn es schiefgeht

Zu weichen Quarkteig mit einem Löffel Grieß festigen und weitere 10 Minuten ruhen lassen, bevor Mehl dazukommt, denn zusätzliches Mehl macht die Knödel fest. Eine Füllung, die im Ofen Molke abgegeben hat, abkühlen lassen, beim Abkühlen wird sie fester; eine Pfütze an der Oberfläche vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen. Zu sauren Quark mildern Zucker, Honig oder Vanillezucker; Quark, der muffig riecht, bitter schmeckt oder Schimmel zeigt, nicht verwenden.