Tvaroh v pečení a v těstě

Proč

Tvaroh vzniká kyselým srážením mléka: kyselina mléčná z bakterií srazí kasein v jemnou sraženinu, ze které se syrovátka jen odkape nebo odstředí, takže v něm podle výrobce a druhu zůstává různě mnoho vody a měkký tvaroh je mnohem vlhčí než tvrdý tvaroh na strouhání. Mokrý tvaroh v těstě na knedlíky spotřebuje víc mouky a knedlíky pak ztuhnou; v náplni buchet a koláčů se bílkovina teplem ještě stáhne a vytlačí syrovátku, která rozmočí těsto nebo vyteče. Vejce a škrob, krupice nebo pudinkový prášek tuto vodu v teple vážou, vejce ztuhne a škrob nabobtná, takže náplň drží tvar; hrudky tvarohu se v troubě nerozpustí, proto se tvaroh na hladkou náplň propasíruje nebo rozmixuje. Kyselost tvarohu se liší a stářím roste, takže ji sladká náplň vyrovnává cukrem a citronovou kůrou, a protože jde o čerstvý mléčný výrobek, pečivo s tvarohem patří po vychladnutí do lednice.

Jak na to

• Mokrý měkký tvaroh nechte okapat v sítu vyloženém utěrkou nebo plenou, zakrytý v lednici, podle vlhkosti 30 minut až přes noc.
• Na hladkou náplň tvaroh propasírujte přes síto nebo krátce rozmixujte s vejcem a cukrem; do těsta na knedlíky ho stačí prošlehat s vejcem a máslem.
• Do těsta na tvarohové knedlíky přidejte krupici a mouku a nechte ho 15–30 minut odpočinout, ať nasají vlhkost; teprve pak posuďte, jestli je potřeba víc mouky.
• Náplň do buchet a koláčů zpevněte vejcem nebo žloutkem a lžící škrobu, krupice nebo pudinkového prášku a nepřelévejte ji přes okraj těsta.
• Tvarohové knedlíky vařte v mírně vroucí vodě; nejdřív uvařte jeden na zkoušku.
• Pečivo s tvarohem nechte po upečení nejvýš 2 hodiny při pokojové teplotě, pak ho zakryté uložte do lednice (viz karta Chlazení a skladování zbytků).

Když se to nepovede

Řídké tvarohové těsto zpevněte lžící krupice a nechte ho dalších 10 minut odpočinout, než přidáte mouku, protože mouka navíc dělá knedlíky tuhé. Náplň, která v troubě pustila syrovátku, nechte vychladnout, při chladnutí zpevní; louži na povrchu opatrně odsajte papírovou utěrkou. Příliš kyselý tvaroh zjemní cukr, med nebo vanilkový cukr; tvaroh, který páchne zatuchle, hořkne nebo má plíseň, nepoužívejte.