Blätterteig und Plunderteig

Warum

Tourierter Teig ist eine Teigplatte mit eingeschlagener Butterplatte, die immer wieder ausgerollt und gefaltet wird: Jede einfache Tour verdreifacht die Zahl der Schichten, sodass sie am Ende hauchdünn sind. Im heißen Ofen wird das Wasser aus Teig und Butter, die mindestens 80 % Fett und bis zu 16 % Wasser hat, zu Dampf; die Fettschicht hält ihn zwischen den Teigblättern fest und hebt sie an, bevor der Teig fest wird. Das klappt nur mit kalter, aber formbarer Butter, die sich beim Ausrollen mit dem Teig dehnt: Weiche Butter wird in den Teig gedrückt und die Schichten verschmelzen, harte bricht in Stücke und die Schichten reißen. Das Ausrollen spannt zugleich das Gluten (siehe Karte Kneten und Gluten), deshalb ruht der Teig zwischen den Touren im Kühlschrank, wo die Butter fest wird und das Gluten entspannt; sonst zieht er sich zurück und schrumpft im Ofen. Blätterteig lockert nur Dampf, Croissants und Kouign-amann zusätzlich Hefe; gekaufter Blätterteig enthält oft andere Fette als Butter, was die Zutatenliste verrät.

So geht's

• Die Butter zwischen Backpapier zu einer flachen Platte klopfen und so kühlen, dass sie sich biegen lässt, ohne zu brechen oder zu schmieren.
• Hefeteig für Croissants oder Kouign-amann flach drücken und kühlen, bevor die Butter eingeschlagen wird; warmer Teig ließe sie schmelzen.
• Zwischen den Touren den Teig verpackt etwa 20–30 Minuten kühlen; beginnt die Butter zu schmieren oder durchzuscheinen, früher zurück in die Kälte.
• Zügig in eine Richtung und mit wenig Mehl ausrollen; überschüssiges Mehl vor jeder Tour abpinseln, sonst verklebt es die Schichten.
• Mit scharfem Messer gerade nach unten schneiden und Schnittkanten nicht mit Ei bestreichen; gequetschte oder verklebte Ränder gehen nicht auf.
• Im voll vorgeheizten heißen Ofen nach Rezept backen, meist mit mindestens 200 °C, bis auch die inneren Blätter goldbraun sind; gekauften TK-Teig im Kühlschrank auftauen.

Wenn es schiefgeht

Bricht die Butter beim Ausrollen durch, die Stelle bemehlen und den Teig sofort kühlen. Teig, der sich zurückzieht und nicht ausrollen lässt, verpackt 20–30 Minuten in den Kühlschrank legen. Läuft im Ofen Butter aufs Blech, war der Teig zu warm oder der Ofen nicht heiß genug; die geformten Stücke beim nächsten Mal vor dem Backen kühlen und den Ofen länger vorheizen. Teigige innere Blätter bei niedrigerer Temperatur nachbacken, oben mit Alufolie abgedeckt. Teig, in dem die Butter mit dem Teig verschmolzen ist, bildet keine Blätter mehr; daraus pikante Stangen oder Kekse backen.