Listové a laminované těsto

Proč

Laminované těsto je plát těsta s plátem másla, opakovaně vyválený a přeložený: každé přeložení natřikrát počet vrstev ztrojnásobí, takže jsou nakonec tenké jako papír. V horké troubě se voda z těsta i z másla, které má nejméně 80 % tuku a až 16 % vody, mění v páru; tuková vrstva ji zadrží mezi listy těsta a nadzvedne je dřív, než těsto ztuhne. Funguje to jen s máslem studeným, ale tvárným, které se při válení roztahuje spolu s těstem: měkké se vmáčkne do těsta a vrstvy splynou, tvrdé se láme na kousky a vrstvy se trhají. Válení zároveň napíná lepek (viz karta Hnětení a lepek), proto těsto mezi přeloženími odpočívá v lednici, kde máslo ztuhne a lepek povolí, jinak se těsto vrací a v troubě smršťuje. Listové těsto kypří jen pára, croissanty a kouign-amann navíc droždí; kupované listové těsto bývá i z jiných tuků než másla, což prozradí složení.

Jak na to

• Máslo vyklepejte mezi pečicími papíry na rovný plát a vychlaďte ho tak, aby se ohnulo bez lámání, ale nemazalo se.
• Kynuté těsto na croissanty nebo kouign-amann před zabalením másla zploštělé vychlaďte, teplé těsto by máslo rozpustilo.
• Mezi přeloženími dejte těsto zabalené zhruba na 20–30 minut do lednice; když se máslo začne mazat nebo prosvítat, vraťte ho do chladu dřív.
• Válejte rázně v jednom směru a jen s trochou mouky; přebytečnou mouku před každým přeložením smeťte štětcem, jinak vrstvy slepí.
• Krájejte ostrým nožem rovně dolů a hrany nepotírejte vejcem; slisované nebo slepené okraje se při pečení nezvednou.
• Pečte v plně předehřáté horké troubě podle receptu, obvykle aspoň 200 °C, dozlatova i na vnitřních listech; kupované mražené těsto rozmrazujte v lednici.

Když se to nepovede

Když máslo při válení prorazí těsto, místo poprašte moukou a těsto hned vychlaďte. Těsto, které se vrací a nedá se vyválet, zabalte a nechte 20–30 minut v lednici. Máslo, které v troubě vytéká na plech, znamená teplé těsto nebo málo rozpálenou troubu; příště vytvarované kusy před pečením vychlaďte a troubu předehřejte déle. Mazlavé vnitřní listy dopečte při nižší teplotě a povrch přikryjte alobalem. Těsto, v němž máslo splynulo s těstem, už listy nevytvoří; upečte z něj slané tyčinky nebo sušenky.