Hefeteig

Warum

Die Hefezellen zerlegen Zucker aus dem Mehl in Kohlendioxid und Alkohol; das im Glutennetz gefangene Gas lässt den Teig aufgehen, die Nebenprodukte geben ihm Geschmack. Am wohlsten fühlen sie sich bei etwa 25–35 °C, in der Kälte werden sie langsamer, sterben aber nicht, und ab etwa 50–55 °C beginnen sie abzusterben – zu heiße Milch tötet die Hefe also schon vor dem Backen. Salz bremst die Gärung und stärkt das Gluten; viel Zucker entzieht der Hefe Wasser und viel Fett umhüllt sie, deshalb gehen süße Hefeteige mit Butter länger. Längeres Gehen bei niedrigerer Temperatur, etwa über Nacht im Kühlschrank, gibt dem Teig mehr Aroma, während übergangener Teig seine Kraft verbraucht, zusammenfällt und säuerlich nach Alkohol riecht.

So geht's

• Erwärmen Sie Milch oder Wasser nur lauwarm, etwa auf Körpertemperatur – am Handgelenk darf es nicht heiß sein.
• Verrühren Sie frische Hefe mit etwas lauwarmer Flüssigkeit, einem Teelöffel Zucker und etwas Mehl und lassen Sie den Vorteig aufgehen.
• Mischen Sie das Salz unter das Mehl, nicht direkt in den Vorteig.
• Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
• Geben Sie süßen Teigen mit viel Butter und Zucker mehr Zeit oder etwas mehr Hefe.
• Prüfen Sie mit dem Finger: Die Delle soll langsam zurückgehen; bleibt sie, ist der Teig übergangen.

Wenn es schiefgeht

Ist der Vorteig nicht aufgegangen, war die Hefe alt oder zu heiß – setzen Sie ihn mit frischer Hefe neu an. Teig, der nicht aufgeht, stellen Sie an einen wärmeren Ort (nicht direkt auf die Heizung) und geben ihm Zeit. Übergangenen Teig kurz durchkneten, formen und noch einmal kurz gehen lassen; er wird etwas dichter, lässt sich aber backen.