Části masa

Flank steak (pupek)

Mezinárodní

Plochý, libový steak z břišní stěny s hrubými vlákny a plnou chutí – pro marinádu, gril a tenké plátky.

Hanger steak (onglet, závěs bránice)

Mezinárodní

Silný sval z bederní části bránice u ledvin – francouzský onglet s výraznou chutí a hrubými vlákny.

Hovězí hrudí

Česká kuchyně

Prsní partie skotu s hrudní kostí – prorostlé maso na vaření, rajskou omáčku i americký brisket.

Hovězí krk

Česká kuchyně

Prorostlé maso z krku skotu s hrubými vlákny a vazivem – na dušení, vaření a mletí.

Hovězí kýta

Česká kuchyně

Zadní noha skotu dělená na šály – libové maso na svíčkovou, španělské ptáčky i tatarský biftek.

Hovězí líčka

Česká kuchyně

Žvýkací svaly z hlavy skotu – libové, ale plné vaziva; dlouhým dušením jemné a křehké.

Hovězí plec

Česká kuchyně

Horní část přední nohy skotu s lopatkou – maso na guláš, dušení, burgundskou pečeni i falešnou svíčkovou.

Hovězí svíčková (tenderloin)

Mezinárodní

Nejkřehčí hovězí řez – téměř nepracující sval pod bederní páteří, zdroj filet mignon a chateaubriandu.

Hovězí žebro

Česká kuchyně

Žebra přední čtvrti s mezižeberním masem – prorostlá na pomalé grilování, dušení a silné vývary.

Kližka

Česká kuchyně

Šlachovitá svalovina nohou skotu pod plecí a kýtou – typické maso na guláš.

Květová špička (rump, hýždě)

Mezinárodní

Samostatný šál hovězí kýty z hýždě na přechodu beder a kýty – maso na velké steaky, roastbeef i dušení.

Mokré zrání (wet aging)

Zrání hovězího ve vakuovém obalu: maso křehne bez vysychání a krusty, s mnohem vyšší výtěžností.

Mramorování (marbling)

Vnitrosvalový tuk v jemných žilkách, podle kterého se hodnotí jakost hovězího v USA i v Japonsku.

Nízký roštěnec (striploin, sirloin)

Mezinárodní

Libovější steakový řez ze zadní části hřbetu s tukovým okrajem – strip, sirloin a německý Rumpsteak.

Oháňka

Česká kuchyně

Hovězí ocas s kostí a vysokým podílem želatiny – základ velmi silných vývarů a dušených pokrmů.

Skirt steak (bránice)

Mezinárodní

Dlouhý plochý řez z bránice a břišní stěny s hrubými vlákny – maso na arracheru a fajitas.

Stupně propečení (doneness)

Od krvavého po propečený: stupeň propečení steaku nejlépe určí teplota v jádru masa.

Suché zrání (dry aging)

Zrání nebaleného hovězího v chladírně: maso ztrácí vodu, koncentruje chuť a na povrchu tvoří krustu.

T-bone a porterhouse steak

Mezinárodní

Steak s kostí ve tvaru T: na jedné straně nízký roštěnec, na druhé svíčková, jejíž šířka rozhoduje o názvu.

Vepřová kotleta (pečeně)

Česká kuchyně

Hřbet vepřové půlky s dlouhým zádovým svalem – libové maso na kotlety, řízky i pečeni vcelku.

Vepřová krkovice

Česká kuchyně

Prorostlý krk vepřové půlky mezi hlavou a pečení – šťavnatý na pečení, gril i tučnější řízky.

Vepřová kýta

Česká kuchyně

Zadní noha vepřové půlky dělená na šály – libové maso na řízky, pečeni i minutky.

Vepřová panenka

Česká kuchyně

Malý, naprosto libový sval z vnitřní strany pečeně – na medailonky a rychlé minutky.

Vepřová plec

Česká kuchyně

Horní část přední nohy prasete s lopatkou – univerzální maso na pečeni, guláš i vepřo knedlo zelo.

Vepřové koleno

Česká kuchyně

Přední a zadní koleno vepřové půlky s kostí a kůží – na pečení, vaření, uzení i sulc.

Vepřový bůček (bok)

Česká kuchyně

Spodní, tučná část vepřové půlky se žebry a kůží – na pečení, výpečky, rolády i žebírka.

Vysoký roštěnec (ribeye)

Mezinárodní

Mramorovaný řez z přední části hřbetu za lopatkou – ribeye a entrecôte, s kostí côte de bœuf a tomahawk.

Zrání masa (aging)

Řízené skladování masa v chladu, při kterém maso působením vlastních enzymů křehne a mění chuť.