Části masa · Česká kuchyně
Vepřová plec
Horní část přední nohy prasete s lopatkou – univerzální maso na pečeni, guláš i vepřo knedlo zelo.
V kostce
- Část
- Přední část půlky: horní část přední končetiny kolem lopatky a ramenní kosti, pod krkovicí a nad předním kolenem.
- Výroba
- S kostí, nebo bez kosti a kůže; její částí je ramínko.
- Použití
- Pečení, dušení, guláš, pečené vepřové.
- Náhrady
- Krkovice.
Kde na zvířeti
Vepřové
- Plec
Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.
Plec je horní část přední končetiny vepřové půlky, kolem lopatky a ramenní kosti. Nad ní leží krkovice, dole navazuje přední koleno, které se odděluje v loketním kloubu mezi ramenní kostí a předloktím. Prodává se s kostí, nebo jako plec bez kosti bez kůže a kloubních pouzder; její část se nazývá ramínko.
Podobně jako krkovice se plec hodí k mnoha úpravám. U hodně libového vepřového se hodí spíš na dušení a pečení, protože při smažení je libová plec kvůli vyššímu podílu kolagenu gumovější; tučnější plec bývá křehčí. Ramínko je vhodné na pečení i minutky.
Anglicky pork shoulder; americký picnic shoulder je zhruba spodní část plece, horní část s krkem se prodává jako Boston butt. Německy Schweineschulter, Bug nebo Blatt, z plece je i Schäufele; v Rakousku se z ní peče Schweinsbraten.
Recepty
Menu
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- Sdružení českých spotřebitelů a Česká technologická platforma pro potraviny: Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso (2012)
- USDA AMS: Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh Pork, Series 400 (2014)
- AHDB: Meat Purchasing Guide (2019)
- top agrar: Schweinefleisch – alle Teilstücke nutzen (2023)
- ichkoche.at: Was muss ich beim Schweinefleischeinkauf beachten?
- AT Verlag: Leseprobe eines Kochbuchs über Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein, mit Bezeichnungen für Deutschland, Schweiz und Österreich (2018, ISBN 978-3-03800-082-2)