gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Česká kuchyně

Hovězí plec

Horní část přední nohy skotu s lopatkou – maso na guláš, dušení, burgundskou pečeni i falešnou svíčkovou.

Ilustrace (AI): Hovězí plec
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Přední čtvrť: horní část přední končetiny kolem lopatky a ramenní kosti, nad přední kližkou.
Výroba
Bez kosti se dělí na velkou, loupanou a kulatou plec a plátek lopatkový; podplečí (péro) se prodává zvlášť.
Použití
Guláš, dušená masa, burgundská pečeně, omáčky a svíčková z falešné svíčkové.
Doba vaření
Dušení nebo vaření zhruba 1,5–2,5 hodiny podle velikosti kusu, případně i déle.
Náhrady
Podplečí nebo krk; na svíčkovou kýta.

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na hovězím – plecHovězí plec: Hovězí – Plec. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Hovězí

  • Plec

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Plec je horní část přední končetiny skotu v přední čtvrti, kolem lopatky a ramenní kosti; dole na ni navazuje přední kližka. Bez kosti se dělí na hlavní partie: velkou plec, loupanou plec ze střední části, odkud byla vyloupnuta lopatka, kulatou plec a plátek lopatkový sejmutý z vrchní plochy lopatky.

Maso plece je dlouhovláknité a prostoupené vazivem, proto se hodí hlavně k dušení. Nejjemnější velká plec se peče a dusí, na kostky je velmi vhodná na guláš a je typickým masem na burgundskou pečeni. Loupaná plec má víc vaziva, poznává se podle silné blány a šlachy uprostřed a bývá masem na omáčku. Jemně vláknitá kulatá plec, zvaná falešná svíčková, často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně.

Podplečí neboli péro do plece nepatří: je přechodem mezi krkem a vysokým roštěncem, je méně šlachovité než krk a dusí se, peče nebo krájí na guláš.

Recepty

Menu

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje