gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Česká kuchyně

Kližka

Šlachovitá svalovina nohou skotu pod plecí a kýtou – typické maso na guláš.

Ilustrace (AI): Kližka
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Dolní část nohou: přední kližka pod plecí v přední čtvrti, zadní pod kýtou v zadní čtvrti.
Výroba
Přední kližka s husičkou a zadní s karabáčkem, bez kosti; zadní na holenní kosti jako koleno.
Použití
Guláš, dušení, pozvolné pečení, vaření a vývar.
Doba vaření
Dušení nebo vaření zhruba 1,5–2,5 hodiny podle velikosti kusu, případně i déle.
Náhrady
Hovězí líčka nebo plec.

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na hovězím – přední kližka, zadní kližkaKližka: Hovězí – Přední kližka, Zadní kližka. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Hovězí

  • Přední kližka
  • Zadní kližka

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Kližka je svalovina dolní části nohou skotu. Přední kližka s husičkou leží v přední čtvrti pod plecí, od níž se odděluje řezem přes ramenní kost. Zadní kližka leží v zadní čtvrti pod kýtou, odděluje se v kolenním kloubu a mezi ní a spodním šálem je karabáček.

Jde o značně namáhané svalstvo, a proto je kližka hodně šlachovitá. Dlouhým dušením změkne a pustí hodně tmavé, aromatické šťávy, zvlášť když je maso dobře vyzrálé. Patří k nejtypičtějším masům na guláš, hodí se i k pozvolnému pečení a na vývar. Zadní kližka je libovější než přední.

Zadní kližka ponechaná na holenní kosti se nazývá koleno; nařezaná kolmo na kost připomíná ossobuco, které se ale klasicky dělá z telecího. Německy je kližka Wade nebo Hesse a plátky s kostí Beinscheiben, v Rakousku Wadschinken, z něhož se vaří guláš.

Recepty

Menu

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje