gustica.com
MíryLexikonÚčet
ENCSDE

Části masa · Česká kuchyně

Vepřové koleno

Přední a zadní koleno vepřové půlky s kostí a kůží – na pečení, vaření, uzení i sulc.

Ilustrace (AI): Vepřové koleno
Ilustrace (AI)

V kostce

Část
Dolní část nohy nad nožičkou: přední koleno pod plecí, zadní pod kýtou.
Výroba
Prodává se vcelku s kostí a kůží, přední i zadní.
Použití
Pečení, vaření, uzení, sulc a huspenina.
Náhrady
Na sulc vepřové nožičky, na pečení plec.

Kde na zvířeti

Schéma: umístění řezu na vepřovém – přední koleno, zadní kolenoVepřové koleno: Vepřové – Přední koleno, Zadní koleno. Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Vepřové

  • Přední koleno
  • Zadní koleno

Orientační schéma; řezníci v jednotlivých zemích bourají maso trochu odlišně.

Koleno je dolní část nohy vepřové půlky nad nožičkou. Přední koleno se odděluje od plece v loketním kloubu mezi ramenní kostí a předloktím, zadní koleno navazuje na kýtu. Obě se prodávají vcelku s kostí a kůží.

Koleno s kůží obsahuje hodně kolagenu. Jeho využití se mění se sezónou: v zimě se z kolen vaří sulc a huspenina, v létě se kolena pečou, vaří nebo udí.

Německé názvy prozrazují regionální zvyklosti: na severu Německa se koleno nakládá do soli a pomalu vaří jako Eisbein, bavorská Schweinshaxe se peče nebo griluje dokřupava a v Rakousku se zadní Stelze rovněž peče dokřupava. Anglicky pork hock nebo shank. S ossobucem nemá koleno nic společného, to se klasicky dělá z plátků telecí kližky s kostí.

Techniky a tipy

Související hesla

Zdroje