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Fleischteile · Tschechische Küche

Schweinshaxe (Eisbein, Stelze)

Vordere und hintere Haxe der Schweinehälfte mit Knochen und Schwarte – zum Braten, Kochen, Räuchern und für Sülze.

KI-Illustration: Schweinshaxe (Eisbein, Stelze)
KI-Illustration

Auf einen Blick

Zuschnitt
Unterer Beinteil über dem Fuß: vordere Haxe unter der Schulter, hintere unter der Keule.
Herstellung
Im Ganzen mit Knochen und Schwarte verkauft, vorne wie hinten.
Verwendung
Braten, Kochen, Räuchern, Sülze und Aspik.
Ersatz
Schweinefüße für Sülze, Schulter zum Braten.

Lage am Tier

Schema: Lage des Teilstücks beim Schwein – Vordereisbein, HintereisbeinSchweinshaxe (Eisbein, Stelze): Schwein – Vordereisbein, Hintereisbein. Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.

Schwein

  • Vordereisbein
  • Hintereisbein

Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.

Die Haxe ist der untere Teil des Beins der Schweinehälfte über dem Fuß. Die vordere Haxe wird im Ellbogengelenk zwischen Oberarm und Unterarm von der Schulter getrennt, die hintere schließt an die Keule an. Beide werden im Ganzen mit Knochen und Schwarte verkauft.

Die Haxe mit Schwarte ist reich an Kollagen. Ihre Verwendung wechselt in Tschechien mit der Jahreszeit: Im Winter kocht man aus ihr Sülze und Aspik, im Sommer wird sie gebraten, gekocht oder geräuchert.

Die deutschen Namen verraten regionale Gewohnheiten: In Norddeutschland wird die Haxe gepökelt und langsam gekocht als Eisbein, die bayerische Schweinshaxe wird knusprig gebraten oder gegrillt, und in Österreich wird die hintere Stelze ebenfalls knusprig gebraten. Englisch pork hock. Mit Ossobuco hat sie nichts zu tun, das klassisch aus Scheiben der Kalbshaxe mit Knochen besteht.

Techniken und Tipps

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Quellen