Fleischteile · Tschechische Küche
Rinderwade (Hesse)
Sehnige Muskulatur der Unterschenkel des Rindes unter Schulter und Keule – das klassische Gulaschfleisch.
Auf einen Blick
- Zuschnitt
- Untere Gliedmaßen: vordere Wade unter der Schulter im Vorderviertel, hintere unter der Keule im Hinterviertel.
- Herstellung
- Vordere Wade mit husička und hintere mit karabáček, ohne Knochen; hintere am Knochen als koleno.
- Verwendung
- Gulasch, Schmoren, langsames Braten, Kochen und Brühe.
- Kochzeit
- Schmoren oder Kochen etwa 1,5–2,5 Stunden je nach Größe des Stücks, gelegentlich länger.
- Ersatz
- Rinderbacke oder Schulter.
Lage am Tier
Rind
- Vorderhesse
- Hinterhesse
Ein ungefähres Schema; Metzger zerlegen das Tier von Land zu Land etwas unterschiedlich.
Die Wade ist die Muskulatur der unteren Gliedmaßen. Die vordere Wade mit dem kleinen Muskel husička liegt im Vorderviertel unter der Schulter und wird mit einem Schnitt durch den Oberarmknochen abgetrennt. Die hintere Wade liegt im Hinterviertel unter der Keule; sie wird im Kniegelenk abgesetzt, zwischen ihr und der Unterschale liegt der karabáček.
Die Muskeln werden stark beansprucht, deshalb ist die Wade sehr sehnig. Langes Schmoren macht sie zart und setzt viel dunklen, aromatischen Saft frei, besonders bei gut gereiftem Fleisch. Sie gehört zu den typischsten Gulaschstücken und eignet sich auch für langsames Braten und Brühe. Die hintere Wade ist magerer als die vordere.
In Deutschland heißt sie Wade oder Hesse, die Scheiben mit Knochen Beinscheiben; in Österreich ist der Wadschinken das Gulaschfleisch. Hintere Wade am Knochen heißt auf Tschechisch koleno; quer zum Knochen geschnitten erinnert sie an Ossobuco, das klassisch vom Kalb stammt.
Rezepte
Menüs
Techniken und Tipps
Verwandte Einträge
Quellen
- Sdružení českých spotřebitelů a Česká technologická platforma pro potraviny: Jak poznáme kvalitu? Hovězí a vepřové maso (2012)
- USDA AMS: Institutional Meat Purchase Specifications – Fresh Beef, Series 100 (2014)
- AHDB: Meat Purchasing Guide (2019)
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Fortbildung der Ernährungsfachfrauen zum Thema Rindfleisch (2006)
- ichkoche.at: Gustostücke vom Rind
- AT Verlag: Leseprobe eines Kochbuchs über Second Cuts von Rind, Kalb und Schwein, mit Bezeichnungen für Deutschland, Schweiz und Österreich (2018, ISBN 978-3-03800-082-2)