Gulasch und Paprika

Warum

Paprikapulver enthält viel Zucker, daher dunkelt es in Fett auf voller Hitze schnell nach und wird bitter; deshalb kommt es erst in den von der Hitze genommenen Topf, und gleich danach folgen Flüssigkeit oder das Fleisch, die die Temperatur senken. Das Fett löst dabei Farbe und Aroma, die sich in Wasser schlechter lösen würden. Die Bindung bekommt das Gulasch vor allem von den Zwiebeln: Beim langen Schmoren zerfallen sie vollständig und dicken die Soße zusammen mit der Gelatine aus dem Fleisch an, darum nimmt man reichlich – deutsche Quellen nennen ein Verhältnis von Fleisch zu Zwiebeln bis 1:1, die Rezepte von Gustica rechnen mit einem Viertel bis der Hälfte des Fleischgewichts. Ungarisches Pörkölt wird traditionell nicht mit Mehl gebunden, und der tschechische Löffel Mehl am Schluss ist Gewohnheit, keine Notwendigkeit; je mehr Zwiebel verkocht ist, desto weniger Mehl braucht es. Am zweiten Tag ist Gulasch oft samtiger, weil die Gelatine beim Aufwärmen wieder schmilzt und das Fleisch umhüllt, Vergleichsverkostungen zeigen im Geschmack aber nur kleine Unterschiede – und durchziehen darf es nur, wenn es schnell im Kühlschrank abgekühlt wird.

So geht's

• Sparen Sie nicht an Zwiebeln: Rechnen Sie meist mit einem Viertel bis der Hälfte des Fleischgewichts oder mehr und hacken Sie sie fein.
• Nehmen Sie den Topf vor der Paprika vom Herd, rühren Sie das Pulver nur kurz ins Fett und geben Sie sofort Flüssigkeit oder Fleisch dazu.
• Schmoren Sie zugedeckt bei schwacher Hitze und gießen Sie nach und nach in kleinen Mengen an, damit die Zwiebeln zerfallen und die Soße nicht verwässert.
• Beurteilen Sie die Konsistenz erst am Ende: Dünnes Gulasch offen einkochen; Mehl nur sparsam und nur, wenn das Rezept es vorsieht.
• Teilen Sie Gulasch für den nächsten Tag auf flache Behälter auf, stellen Sie es innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen kalt und erhitzen Sie es durch und durch.
• Schöpfen Sie überschüssiges Fett mit einem Löffel ab; am einfachsten vom abgekühlten Gulasch, auf dem es fest wird.

Wenn es schiefgeht

Bitterkeit von verbrannter Paprika lässt sich nicht mehr entfernen, nur etwas mildern; ist die Paprika gleich am Anfang verbrannt, schütten Sie das Fett samt Paprika und Zwiebeln weg und beginnen Sie neu. Dünnes Gulasch offen einkochen oder einen Teil der verkochten Zwiebeln hineinpürieren; zähes Fleisch einfach länger schmoren. Nächstes Mal die Paprika erst in den vom Herd genommenen Topf geben.