Guláš a paprika

Proč

Mletá paprika obsahuje hodně cukrů, takže v tuku na plné plotně rychle tmavne a hořkne; proto se do guláše vmíchává až v hrnci odstaveném z ohně a hned se podlije nebo k ní přijde maso, které teplotu sníží. Tuk z ní přitom vytáhne barvu a aroma, které by se ve vodě rozpouštěly hůř. Hustotu dává guláši hlavně cibule: dlouhým dušením se úplně rozpadne a spolu s želatinou z masa šťávu zahustí, proto se jí dává hodně – německé prameny uvádějí poměr masa a cibule až 1:1, recepty Gustica počítají se čtvrtinou až polovinou hmotnosti masa. Maďarský pörkölt se moukou nezahušťuje a česká lžíce mouky na konci je zvyk, ne nutnost; čím víc rozvařené cibule, tím méně mouky je potřeba. Druhý den bývá guláš sametovější, protože se želatina při ohřátí znovu rozpustí a obalí maso, srovnávací ochutnávky ale ukazují v chuti jen malé rozdíly – a odleží jen tehdy, když se rychle zchladí v lednici.

Jak na to

• Cibule nešetřete: počítejte obvykle se čtvrtinou až polovinou hmotnosti masa, klidně i víc, a nakrájejte ji nadrobno.
• Před přidáním papriky hrnec odstavte z ohně, papriku jen krátce vmíchejte do tuku a hned podlijte nebo přidejte maso.
• Duste přikryté při mírném varu a podlévejte postupně malými dávkami, aby se cibule rozvařila a šťáva se nezředila.
• Hustotu posuďte až na konci: řídký guláš povařte odkrytý; mouku přidávejte jen v malém množství, pokud ji recept uvádí.
• Na druhý den guláš rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin od uvaření ho dejte do lednice a ohřejte do horka v celém objemu.
• Přebytečný tuk sejměte lžící; nejsnáz z vychladlého guláše, kde ztuhne navrchu.

Když se to nepovede

Hořkost ze spálené papriky se už neodstraní, jen trochu ztlumí; pokud se paprika spálila hned na začátku, vylijte tuk s paprikou i cibulí a začněte znovu. Řídký guláš povařte odkrytý nebo do něj rozmixujte část rozvařené cibule; tuhé maso jen duste déle. Příště papriku přidejte až do hrnce odstaveného z ohně.