Schmoren von zähem Fleisch

Warum

Zähe Stücke wie Schulter, Wade, Nacken oder Backe enthalten viel Bindegewebe, dessen Hauptprotein Kollagen sich bei langer, feuchter Hitze allmählich zu Gelatine löst – spürbar etwa ab 70 °C, und das dauert Stunden, nicht Minuten. Die Muskelfasern verlieren dabei umso mehr Wasser, je heißer es wird, und sprudelndes Kochen zieht sie zusammen und presst sie aus, sodass das Fleisch selbst in der Soße trocken und faserig wird. Deshalb schmort man zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt, wenn nur hin und wieder eine Blase aufsteigt: Das Kollagen hat Zeit, sich aufzulösen, und die Fasern werden nicht stärker erhitzt als nötig. Die Gelatine umhüllt dann die Fasern und macht das Fleisch saftig und die Soße glänzend und sämig; magere Stücke mit wenig Bindegewebe, etwa Schweinefilet, trocknen bei langem Schmoren nur aus, weil ihnen das Kollagen fehlt, das sie retten würde.

So geht's

• Wählen Sie zum Schmoren Stücke mit Sehnen und Bindegewebe: Schulter, Wade, Nacken, Backen oder Ochsenschwanz.
• Braten Sie das Fleisch zuerst kräftig an und gießen Sie dann nur etwa bis zur halben Höhe des Fleisches an.
• Halten Sie nur ein leises Simmern, die Oberfläche soll kaum zittern; zugedeckt im Ofen reichen etwa 140–160 °C.
• Prüfen Sie die Garheit mit der Gabel statt mit der Uhr: Fertiges Fleisch lässt sich leicht zerteilen.
• Lassen Sie das fertige Fleisch etwas in der Soße abkühlen: Die Oberfläche trocknet nicht aus, und die gelatinereiche Soße umhüllt es.

Wenn es schiefgeht

Zähes Fleisch ist fast immer noch nicht fertig geschmort: Gießen Sie etwas Flüssigkeit nach und schmoren Sie sanft weiter, bis es weich ist. Fleisch, das zu trockenen Fasern verkocht ist, wird nicht wieder saftig; zupfen Sie es, übergießen Sie es mit Soße und servieren Sie es als Ragout oder Füllung. Nächstes Mal: weniger Hitze, mehr Zeit.