Lamm-Yakhni-Pulao

Zutaten

• 700 gLamb, shoulder, whole (arm and blade), separable lean and fat, trimmed to 1/4" fat, choice, raw
• 300 gRice, white, long-grain, regular, raw, unenriched
• 200 gOnions, raw
• 20 gGinger root, raw
• 15 gGarlic, raw
• 20 gButter, Clarified butter (ghee)
• 2 gSpices, cardamom
• 2 gSpices, cinnamon, ground
• 1 gSpices, cloves, ground
• 4 gSpices, cumin seed
• 5 gSpices, coriander seed
• 1.000 gBeverages, water, tap, drinking
• 6 gSalt, table

Zubereitung

1. Lammschulter quer zur Faser in 3-cm-Würfel schneiden. Zwiebel fein schneiden, Ingwer und Knoblauch reiben und Reis dreimal spülen.
2. Ghee in einem schweren Topf auf 175 °C erhitzen. Kardamom, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel und Koriander 30 Sekunden rösten, dann Zwiebel, Ingwer und Knoblauch zugeben und 7 Minuten goldgelb rühren.
3. Lamm zugeben und bei 175 °C 7 Minuten wenden, bis es angebraten ist. 1.000 g Wasser und Salz zufügen, abdecken und 80 Minuten bei 90 °C sehr sanft schmoren, bis das Fleisch auf eine Gabel weich nachgibt.
4. Lamm auf einen Teller nehmen. Reis in die gewürzte Flüssigkeit rühren, abdecken und 20 Minuten bei 90 °C garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und die Körner weich sind.
5. Lamm auf den Reis zurückgeben, die Hitze ausschalten und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Reis mit einer Gabel auflockern und als ein Gericht servieren.