Pilaw, Paella und Reis nach der Quellmethode

Warum

Beim Garen nach der Quellmethode nimmt der Reis die gesamte Flüssigkeit auf, sodass der Geschmack von Brühe, Gewürzen und Fett im Korn bleibt, aber jeder Fehler im Verhältnis zeigt sich: Zu wenig Flüssigkeit lässt die Körner hart, zu viel macht sie matschig (Grundverhältnisse und Nachquellen beschreibt die Karte Reis kochen). Pilaw beginnt mit dem Anschwitzen des trockenen Reises in Fett, wobei sich die Körner mit Fett und Gewürzen überziehen und die geröstete Oberfläche ein nussiges Aroma gibt. Wie körnig der Reis wird, entscheidet aber vor allem die Sorte: Langkornreis und Basmati enthalten meist mehr Amylose und bleiben fest und locker, Mittelkornreis für Paella und Risotto gibt mehr Stärke ab und klebt leichter. Rühren beim Garen reibt die Körner aneinander und löst Stärke, deshalb lässt man Pilaw und Paella nach dem Aufgießen in Ruhe. Paella gart in dünner Schicht in einer breiten Pfanne, die Flüssigkeit verdunstet von der großen Fläche, und zum Schluss röstet der Reis am Boden zu einer knusprigen Schicht, dem Socarrat; Reste von gekochtem Reis rasch abkühlen (siehe Karte Reste abkühlen und aufbewahren).

So geht's

• Reis und Flüssigkeit genau nach Rezept abmessen und die Flüssigkeit auf einmal zugeben; Nachgießen beim Garen sollte nicht nötig sein und ist nur eine Rettung.
• Langkornreis und Basmati waschen, Paellareis nicht; für Biryani wird Basmati vorgekocht, abgegossen und im Dampf fertig gegart.
• Den Reis 1–2 Minuten in Fett anschwitzen, bis die Körner am Rand glasig sind, dann heiße Flüssigkeit angießen und einmal umrühren, damit sich die Körner verteilen.
• Sobald es kocht, nicht mehr rühren: Pilaw zugedeckt auf kleinster Stufe garen, Paella in der offenen Pfanne, die man auf einem kleineren Brenner ab und zu dreht.
• Socarrat erkennt man an leisem Knistern und dem Duft von röstendem Reis vom Boden; die letzten 1–2 Minuten die Hitze erhöhen, riecht es verbrannt, sofort vom Herd nehmen.
• Nach dem Abschalten Pilaw 5–10 Minuten zugedeckt nachquellen lassen, Paella mit einem Tuch bedeckt, dann den Pilaw mit einer Gabel auflockern.

Wenn es schiefgeht

Ist die Flüssigkeit aufgesogen und sind die Körner oben noch hart, die trockenen Stellen mit einigen Löffeln heißer Brühe beträufeln, mit Deckel oder Alufolie abdecken und 5 Minuten bei schwacher Hitze lassen; nicht rühren, sonst wird die untere Schicht matschig. Ist in der Paella am Ende noch Flüssigkeit übrig, sie ohne Rühren und ohne Deckel bei stärkerer Hitze verdampfen lassen. Einen schwarzen, bitteren Paellaboden nicht abkratzen, sondern den Reis darüber servieren.