Pilaf, paella a rýže vařená absorpcí

Proč

Při vaření absorpcí rýže vsákne veškerou tekutinu, takže chuť vývaru, koření a tuku zůstane v zrnech, ale každá chyba v poměru se projeví: málo tekutiny nechá zrna tvrdá, hodně je rozvaří (základní poměry a dojití pod pokličkou popisuje karta Vaření rýže). Pilaf začíná orestováním suché rýže v tuku, při němž se zrna obalí tukem a kořením a opražený povrch dodá oříškovou vůni. Jak sypká rýže bude, ale určuje hlavně její druh: dlouhozrnná rýže a basmati mají obvykle víc amylózy a zůstávají pevné a oddělené, kdežto střednězrnná rýže na paellu a rizoto pouští víc škrobu a snáz se slepí. Míchání během vaření o sebe zrna tře a uvolňuje škrob, proto se pilaf i paella po zalití nechávají v klidu. Paella se vaří v tenké vrstvě v široké pánvi, tekutina se z velké plochy odpařuje a ke konci se rýže u dna připeče do křupavé vrstvy zvané socarrat; zbytky vařené rýže je třeba rychle zchladit (viz karta Chlazení a skladování zbytků).

Jak na to

• Rýži i tekutinu odměřte přesně podle receptu a tekutinu přilijte naráz; dolévat během vaření by nemělo být potřeba, je to jen záchrana.
• Dlouhozrnnou rýži a basmati propláchněte, rýži na paellu neproplachujte; na biryani se basmati předvaří, slije a dojde v páře.
• Rýži orestujte v tuku 1–2 minuty, až jsou zrna na okrajích průsvitná, pak přilijte horkou tekutinu a jednou promíchejte, ať se zrna rozprostřou.
• Po přivedení k varu už nemíchejte: pilaf vařte přikrytý na nejmenším plameni, paellu v otevřené pánvi, kterou na menším hořáku občas pootočte.
• Socarrat poznáte podle tichého praskání a vůně opékané rýže ode dna; na poslední 1–2 minuty můžete zvýšit oheň, ale jakmile ucítíte spáleninu, pánev stáhněte.
• Pilaf nechte po vypnutí 5–10 minut dojít pod pokličkou, paellu přikrytou utěrkou, a pilaf pak načechrejte vidličkou.

Když se to nepovede

Když je tekutina vsáknutá a zrna nahoře ještě tvrdá, pokropte suchá místa několika lžícemi horkého vývaru, přikryjte pokličkou nebo alobalem a nechte 5 minut na mírném ohni; nemíchejte, spodní vrstva by se rozvařila. Zůstala-li v paelle na konci tekutina, nechte ji bez míchání a bez přikrytí na prudším ohni odpařit. Černé, hořké dno paelly nevyškrabujte, nabírejte rýži nad ním.