Fleisch anbraten

Warum

Die braune Kruste und der Duft von angebratenem Fleisch entstehen durch die Maillard-Reaktion, bei der Eiweiße und Zucker an der Oberfläche zu Hunderten von Aromastoffen werden; zügig läuft sie erst ab etwa 140 °C ab. Solange die Fleischoberfläche nass ist, hält das Wasser sie bei rund 100 °C, und das Fleisch dünstet, statt zu braten – deshalb tupft man es trocken und erhitzt Pfanne und Fett richtig. Kommt zu viel Fleisch in die Pfanne, sinkt ihre Temperatur stark, Saft tritt aus, und die Stücke köcheln grau und ohne Kruste darin. Dass Anbraten „die Poren schließt“ und den Saft im Fleisch hält, ist ein Mythos: Die Kruste ist nicht wasserdicht, und angebratenes Fleisch verliert genauso viel oder sogar mehr Saft – man brät für den Geschmack an, nicht für die Saftigkeit.

So geht's

• Tupfen Sie die Oberfläche des Fleisches gründlich mit Küchenpapier trocken.
• Erhitzen Sie zuerst die Pfanne und geben Sie dann ein hitzebeständiges Fett hinein, etwa Rapsöl oder Butterschmalz; beschichtete Pfannen nie leer auf höchster Stufe erhitzen.
• Legen Sie die Stücke mit Abstand ein; wenn sie nicht hineinpassen, braten Sie portionsweise.
• Lassen Sie das Fleisch liegen und bewegen Sie es nicht, bis es sich von selbst löst; klebt es noch, hat es noch keine Kruste.
• Löschen Sie den Bratensatz am Pfannenboden mit Wein oder Brühe ab, er ist die Grundlage einer Soße.

Wenn es schiefgeht

Hat das Fleisch Saft gezogen und schmort, herausnehmen, den Saft beiseitegießen, die Pfanne neu erhitzen und das Fleisch in kleineren Portionen anbraten; den Saft danach in die Soße geben. Graues, schon durchgegartes Fleisch bekommt nachträglich keine Kruste, ohne zu übergaren – mit Soße servieren und beim nächsten Mal das Fleisch trocknen und die Pfanne nicht überfüllen.