Opékání masa

Proč

Hnědá kůrka a vůně opečeného masa vznikají Maillardovou reakcí, při níž se bílkoviny a cukry na povrchu mění ve stovky aromatických látek; rychle probíhá až zhruba nad 140 °C. Dokud je povrch masa mokrý, voda ho drží kolem 100 °C a maso se místo opékání dusí – proto se maso osuší a pánev i tuk se pořádně rozpálí. Když dáte do pánve masa příliš, teplota pánve prudce klesne, z masa vyteče šťáva a kousky se vaří ve vlastní šťávě, šedé a bez kůrky. Že opečení „zatáhne póry“ a udrží šťávu uvnitř, je mýtus: kůrka není vodotěsná a opečené maso ztratí šťávy stejně, nebo i víc – opékáte kvůli chuti, ne kvůli šťavnatosti.

Jak na to

• Povrch masa důkladně osušte papírovou utěrkou.
• Pánev rozpalte a teprve pak přidejte tuk, který snese vysokou teplotu, třeba řepkový olej nebo přepuštěné máslo; nepřilnavou pánev nasucho na plno nerozpalujte.
• Kousky pokládejte s rozestupy; když se nevejdou, opékejte po dávkách.
• Maso nechte ležet a neposouvejte ho, dokud se samo neodlepí; přilepené ještě nemá kůrku.
• Výpek ze dna pánve podlijte vínem nebo vývarem, je to základ omáčky.

Když se to nepovede

Když maso pustilo šťávu a dusí se, vyndejte ho, šťávu slijte stranou, pánev znovu rozpalte a maso opečte po menších dávkách; šťávu pak přidejte do omáčky. Šedé, už propečené maso kůrku dodatečně nezíská, aniž by se převařilo – podávejte ho s omáčkou a příště maso osušte a pánev nepřeplňujte.