Reis kochen

Warum

An der Oberfläche trockener Reiskörner haften feiner Stärkestaub und Verunreinigungen; durch Waschen spült man sie ab. Wie stark der Reis klebt, hängt aber vor allem von der Sorte ab – Langkornreis bleibt locker und körnig, Klebreis klebt auch nach dem Waschen. Beim Quellreisverfahren nimmt der Reis das gesamte Wasser auf, deshalb entscheidet das Verhältnis: Für Langkornreis rechnet man meist etwa 1,5 Teile Wasser auf 1 Teil Reis nach Volumen, es hängt aber von der Reissorte, der Topfbreite und davon ab, wie dicht der Deckel schließt. Rühren während des Kochens bricht die Körner und setzt weitere Stärke frei, und jedes Anheben des Deckels lässt Dampf entweichen, der die oberste Schicht garen soll. Nach dem Ausschalten zieht der Reis unter dem Deckel noch etwa 10 Minuten nach: Die Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig, die Oberfläche der Körner festigt sich, und beim Auflockern brechen sie nicht.

So geht's

• Waschen Sie Langkornreis im Sieb unter kaltem Wasser, bis das Wasser fast klar ist; dabei wird auch ein Teil des Arsens ausgespült.
• Waschen Sie Reis für Risotto oder Milchreis nicht, dort ist die klebrige Stärke erwünscht.
• Messen Sie das Wasser je nach Reissorte ab, für Langkornreis etwa 1,5 Teile auf 1 Teil Reis, und salzen Sie es.
• Bringen Sie alles zum Kochen, schalten Sie auf die kleinste Stufe, decken Sie zu und rühren oder öffnen Sie nicht mehr.
• Lassen Sie den Reis nach dem Garen etwa 10 Minuten zugedeckt neben dem Herd ruhen.
• Lockern Sie ihn zum Schluss mit einer Gabel auf.

Wenn es schiefgeht

Verkochter, klebriger Reis wird nicht mehr körnig – verwenden Sie ihn für einen Auflauf, Reisbratlinge oder Milchreis. Ist der Reis nach dem Aufsaugen des Wassers noch hart, ein paar Löffel heißes Wasser zugeben, zudecken und bei kleinster Hitze nachziehen lassen. Einen leicht angebrannten Boden im Topf lassen und den Reis von oben entnehmen, damit sich der verbrannte Geschmack nicht verteilt. Reisreste ausbreiten, damit sie rasch abkühlen, binnen einer Stunde kühlen und bis zum nächsten Tag essen – in warm stehendem Reis vermehrt sich Bacillus cereus.