Vaření rýže

Proč

Na povrchu suchých zrn ulpívá jemný škrobový prach a nečistoty; propláchnutím je smyjete. Jak moc se rýže lepí, ale rozhoduje hlavně její druh – dlouhozrnná rýže zůstává sypká, lepkavá se lepí i po propláchnutí. Při vaření dušením rýže vsákne všechnu vodu, takže o výsledku rozhoduje poměr: pro dlouhozrnnou rýži se obvykle počítá zhruba 1,5 dílu vody na 1 díl rýže podle objemu, liší se ale podle druhu rýže, šířky hrnce i těsnosti pokličky. Míchání během vaření láme zrna a uvolňuje další škrob, a každé zvednutí pokličky pustí ven páru, která dovařuje horní vrstvu. Po vypnutí rýže pod pokličkou ještě asi 10 minut dojde: vlhkost se mezi zrny vyrovná, povrch zrn zpevní a při kypření se nelámou.

Jak na to

• Dlouhozrnnou rýži propláchněte v sítu studenou vodou, dokud voda nebude skoro čirá; smyjete tím i část arsenu.
• Rýži na rizoto a nákyp neproplachujte, tam lepivý škrob chcete.
• Odměřte vodu podle druhu rýže, pro dlouhozrnnou zhruba 1,5 dílu na 1 díl rýže, a osolte ji.
• Přiveďte k varu, stáhněte na nejmenší plamen, přikryjte a už nemíchejte ani neodkrývejte.
• Po uvaření nechte rýži asi 10 minut odstát pod pokličkou mimo plotnu.
• Nakonec ji nakypřete vidličkou.

Když se to nepovede

Rozvařenou lepivou rýži už sypkou neuděláte – použijte ji do nákypu, placiček nebo rýžové kaše. Když je po vsáknutí vody rýže ještě tvrdá, přilijte pár lžic horké vody, přikryjte a nechte ji na nejmenším plameni dojít. Lehce připálené dno nechte v hrnci a rýži nabírejte shora, ať se spálená chuť nerozšíří. Zbytky rýže rozprostřete, ať rychle vychladnou, do hodiny je dejte do lednice a spotřebujte do druhého dne – v rýži, která stojí v teple, se množí bakterie Bacillus cereus.