Gewürze in Fett anrösten (Tadka)

Warum

Ein großer Teil der Aromastoffe von Gewürzen, die sogenannten ätherischen Öle, löst sich viel besser in Fett als in Wasser; werden Gewürze kurz in heißem Öl oder Ghee gebraten, geht ihr Aroma ins Fett über, das es dann im ganzen Gericht verteilt. Ganze Samen wie Kreuzkümmel, Senfsaat oder Koriander vertragen im heißen Fett einige Dutzend Sekunden, gemahlene Gewürze haben eine viel größere Oberfläche und brennen viel früher an, oft schon innerhalb einer halben Minute; Knoblauch und Ingwer kommen erst nach den Samen dazu und werden nur goldgelb gebraten. Ein Tadka (auch Chaunk oder Baghaar) wird entweder zu Beginn des Kochens zubereitet, wobei gleich nach den Gewürzen Zwiebeln oder Tomaten folgen, oder ganz am Ende, wenn das heiße Gewürzfett in das fertige Gericht gegossen wird, etwa in ein Dal. Gut angeröstete Gewürze duften nussig und warm, zu kurz geröstete schmecken roh und staubig, verbrannte bitter.

So geht's

• Messen Sie alle Gewürze vorher ab; ein Tadka dauert nur Augenblicke und wartet nicht, bis Sie das Glas gefunden haben.
• Erhitzen Sie das Fett auf etwa 160–170 °C; ein Probesamen soll sofort zischen.
• Geben Sie zuerst die ganzen Samen hinein und braten Sie sie etwa 30 Sekunden, bis sie duften und eine Nuance dunkler sind; Senfsaat, bis sie aufspringt.
• Geben Sie gemahlene Gewürze zuletzt dazu oder zusammen mit etwas Feuchtem wie Zwiebeln oder Tomaten, das das Fett abkühlt.
• Braten Sie Knoblauch und Ingwer nur goldgelb; gebräunter Knoblauch wird bitter.
• Gießen Sie das fertige Tadka samt Fett sofort ins Gericht; in der heißen Pfanne würde es weiter dunkeln.

Wenn es schiefgeht

Verbrannte Gewürze lassen sich nicht retten: Die Bitterkeit würde das ganze Gericht durchziehen. Gießen Sie Fett und Gewürze weg, wischen Sie die Pfanne aus und beginnen Sie neu – Gewürze kosten wenig, das ganze Gericht viel mehr. Schmecken die Gewürze roh, braten Sie sie nächstes Mal etwas länger oder in heißerem Fett.