Koření v tuku (tadka, opražení koření)

Proč

Velká část vonných látek koření, takzvaných silic, se rozpouští mnohem lépe v tuku než ve vodě; když se koření krátce osmaží v horkém oleji nebo ghí, vůně se uvolní do tuku a ten ji pak roznese po celém jídle. Celá semínka, jako římský kmín, hořčice nebo koriandr, snesou v horkém tuku několik desítek vteřin, kdežto mleté koření má mnohem větší povrch a připálí se mnohem dřív, často už do půl minuty; česnek a zázvor se přidávají až po semínkách a smaží se jen dozlatova. Tadka (také chaunk nebo baghaar) se dělá buď na začátku vaření, kdy na koření hned navazuje cibule nebo rajčata, nebo až na konci, kdy se horký kořeněný tuk vlije do hotového jídla, například do dalu. Dobře opražené koření voní oříškově a teple, nedopražené chutná syrově a prašně, spálené hořce.

Jak na to

• Všechno koření si odměřte předem; tadka trvá jen chvíli a nepočká, až dohledáte sklenici.
• Tuk rozehřejte zhruba na 160–170 °C; zkušební semínko má hned zasyčet.
• Nejdřív vhoďte celá semínka a smažte je asi 30 vteřin, až zavoní a o odstín ztmavnou; hořčičná semínka, až začnou praskat.
• Mleté koření přidávejte až nakonec nebo spolu s vlhkou surovinou, jako je cibule či rajčata, která tuk ochladí.
• Česnek a zázvor smažte jen do zlatova; zhnědlý česnek hořkne.
• Hotovou tadku vlijte i s tukem do jídla hned, v horké pánvi by dál tmavla.

Když se to nepovede

Spálené koření zachránit nejde: hořkost by prostoupila celé jídlo. Tuk i koření vylijte, pánev vytřete a začněte znovu – koření stojí málo, celé jídlo mnohem víc. Když koření chutná syrově, příště ho smažte o chvilku déle nebo v teplejším tuku.