Dušení tuhého masa

Proč

Tuhé kusy jako plec, kližka, krk nebo líčka obsahují hodně pojivové tkáně, jejíž hlavní bílkovina kolagen se při delším zahřívání ve vlhku postupně rozpouští na želatinu – znatelně zhruba od 70 °C a trvá to hodiny, ne minuty. Svalová vlákna přitom ztrácejí vodu tím víc, čím je teplota vyšší, a prudký var je stáhne a vymačká, takže maso je i ve šťávě suché a vláknité. Proto se dusí pod pokličkou těsně pod bodem varu, kdy hladina jen sem tam probublá: kolagen má čas se rozpadnout a vlákna se nepřehřívají víc, než je nutné. Želatina pak vlákna obalí a dodá masu šťavnatost i lesklou, hustou šťávu; libové kusy s málo pojivovou tkání, třeba vepřová panenka, dlouhým dušením jen vysychají, protože kolagen, který by je zachránil, nemají.

Jak na to

• Na dušení vybírejte kusy s blanami a šlachami: plec, kližku, krk, líčka nebo oháňku.
• Maso nejdřív osmahněte dozlatova a pak podlijte jen zhruba do poloviny jeho výšky.
• Udržujte jen mírný var, hladina se má sotva čeřit; v troubě pod pokličkou stačí zhruba 140–160 °C.
• Měkkost zkoušejte vidličkou, ne podle hodinek: hotové maso se dá snadno rozdělit.
• Hotové maso nechte chvíli vychladnout ve šťávě: povrch nevyschne a želatinová šťáva ho obalí.

Když se to nepovede

Tuhé maso je skoro vždy nedodušené: přidejte trochu tekutiny a duste dál mírně, dokud nezměkne. Maso, které se varem vysušilo na suchá vlákna, už šťavnaté nebude; natrhejte ho, zalijte šťávou a podávejte jako ragú nebo náplň. Příště nižší teplota a víc času.