Küchenbegriffe
30 Einträge
KI-Illustration Ablöschen (Deglacieren)
Französische Küche
Aufgießen von Pfanne oder Bräter mit Flüssigkeit, die den Bratsatz löst und zur Saucengrundlage macht.
KI-Illustration Al dente
Italienische Küche
Italienische Bezeichnung für Nudeln oder Reis, die beim Zubeißen noch leichten Widerstand bieten.
KI-Illustration Blanchieren
Französische Küche
Kurzes Überbrühen einer Zutat in kochendem Wasser oder Dampf, meist mit anschließendem raschem Abkühlen.
KI-Illustration Bouquet garni
Französische Küche
Gebundenes Sträußchen aromatischer Kräuter, das mit Fond, Sauce oder Schmorgericht gegart und vor dem Servieren entfernt wird.
KI-Illustration Brunoise
Französische Küche
Sehr fein und gleichmäßig gewürfeltes Gemüse als Einlage, Garnitur oder aromatische Grundlage.
KI-Illustration Chiffonade (chiffonnade)
Französische Küche
Blattgemüse oder Kräuter in sehr feine Streifen geschnitten, roh oder in Butter gedünstet serviert.
KI-Illustration Concassé (tomates concassées)
Französische Küche
Grob gehackte Zutat, in der Küche meist enthäutete, entkernte und in Stücke geschnittene Tomaten.
KI-Illustration Confieren (Confit)
Französische Küche
Haltbarmachen von Lebensmitteln in Fett, Zucker oder einem anderen Konservierungsmittel, bei Fleisch verbunden mit langsamem Garen in Fett; Confit ist das Ergebnis.
KI-Illustration Flambieren
Französische Küche
Übergießen einer Speise mit erwärmter Spirituose und Anzünden; die Flamme entfernt den Alkohol aber nicht vollständig.
KI-Illustration Glasieren (glacer)
Französische Küche
Überziehen einer Speise mit einer glänzenden Schicht – Gemüse mit eingekochtem Butter-Zucker-Sud, Fleisch mit reduziertem Fond oder Gelee, Gebäck mit Glasur.
KI-Illustration Gratinieren (Überbacken)
Französische Küche
Überbacken einer Speise unter Sauce, Semmelbröseln oder Käse, bis sich oben eine goldene Kruste bildet.
KI-Illustration Julienne
Französische Küche
Schneiden von Gemüse und anderen Zutaten in dünne, streichholzartige Stäbchen; auch eine Suppe mit so geschnittenem Gemüse.
KI-Illustration Karamellisierung
Internationale Küche
Bräunung von Zucker durch Hitze ohne Beteiligung von Eiweiß, wobei braune Farbe und das herbe Aroma von Karamell entstehen.
KI-Illustration Lake und Aufguss
Tschechische Küche
Konservierende oder würzende Flüssigkeit, in die Fleisch, Fisch oder Gemüse eingelegt wird; Lake ist meist eine starke Salzlösung.
KI-Illustration Legieren
Internationale Küche
Binden und Verfeinern einer Suppe oder Sauce mit Eigelb, oft mit Sahne verrührt.
KI-Illustration Maillard-Reaktion
Internationale Küche
Nicht-enzymatische Reaktion reduzierender Zucker mit Aminosäuren und Proteinen, die Gebackenem und Gebratenem Farbe und Aroma gibt.
KI-Illustration Marinieren
Internationale Küche
Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine gewürzte, meist saure Mischung vor dem Garen.
KI-Illustration Mehlschwitze (Roux)
Tschechische Küche
In Fett angeröstetes Mehl zum Binden von Suppen und Saucen; tschechisch jíška, französisch roux.
KI-Illustration Mirepoix
Französische Küche
Gewürfeltes Gemüse mit Kräutern, mitunter mit Schinken oder Speck, das Saucen, Fonds und Schmorgerichten Aroma gibt.
KI-Illustration Mise en place
Französische Küche
Vorbereitung von Zutaten, Grundzubereitungen und Geräten vor Kochbeginn – ein Grundprinzip der professionellen Küche.
KI-Illustration Mit Mehl bestäuben
Tschechische Küche
Bestreuen von angebratenem Fleisch, Gemüse oder einer Sauce mit etwas Mehl, das nach dem Aufgießen und Durchkochen den Saft bindet.
KI-Illustration Montieren mit Butter (monter au beurre)
Französische Küche
Vollenden einer Sauce durch Einschwenken oder Einrühren von Butter ganz am Ende.
KI-Illustration Passieren
Internationale Küche
Durchdrücken weicher Lebensmittel durch ein Sieb oder eine Passiermühle zu glattem Brei, Püree, Suppe oder Sauce.
KI-Illustration Pochieren
Französische Küche
Schonendes Garen in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt, die nicht sprudelnd kochen darf.
KI-Illustration Reduktion
Internationale Küche
Einkochen einer Flüssigkeit durch Verdampfen von Wasser, sodass Sauce, Fond oder Wein dicker und kräftiger werden.
KI-Illustration Sautieren
Internationale Küche
Rasches Garen kleiner Stücke Fleisch oder Gemüse in heißem Fett, ohne Deckel und ohne zugegebene Flüssigkeit.
KI-Illustration Schmoren
Internationale Küche
Langsames Garen im zugedeckten Gefäß mit wenig Flüssigkeit, typisch für zäheres Fleisch, Gemüse, Reis und sogar Obst.
KI-Illustration Sous-vide
Französische Küche
Garen von Lebensmitteln im vakuumverschweißten Beutel im Wasserbad oder Dampf bei genau geregelter Temperatur.
KI-Illustration Spicken und Bardieren
Internationale Küche
Zwei Wege, magerem Fleisch Fett zuzuführen: Durchziehen mit Speckstreifen und Umwickeln mit Speckscheiben.
KI-Illustration Wasserbad (Bain-Marie)
Internationale Küche
Erwärmen oder Garen einer Speise in einem Gefäß, das in heißem Wasser steht und sie vor direkter Hitze schützt.