Sautieren

Das Akademische Fremdwörterbuch definiert restovat als Braten in Fett, bis die Feuchtigkeit verdampft ist, mit sautierter Leber und Kartoffeln als Beispielen. Das ältere Wörterbuch der tschechischen Schriftsprache führt das Verb als umgangssprachlich, aus dem Deutschen entlehnt, mit der Bedeutung in Fett braten oder dünsten.

Das französische Gegenstück sauter, wörtlich springen, geht auf lateinisch saltare zurück; die Wendung faire sauter un mets ist in der Küche seit 1767 belegt. Escoffier bestimmt das Sauté als trockenes Garen, nur in Fett – Butter, Öl oder Schmalz. Er wendet es auf zerlegtes Geflügel und Wild sowie auf kleine Stücke wie Tournedos, Koteletts und Noisettes an; je dünner und kleiner die Stücke, desto rascher müssen sie angebraten werden.

Nach dem Herausnehmen des Fleisches löscht Escoffier die Pfanne für die Sauce ab und legt das Fleisch nur zum kurzen Erwärmen wieder hinein. Braune Farbe und Röstaroma entstehen vor allem durch die Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren.