Wok und Pfannenrühren

Warum

Beim Pfannenrühren werden kleine Stücke nur wenige Minuten auf sehr heißem Metall gebraten und ständig bewegt, sodass die Oberfläche bräunt und das Innere gar wird, bevor es austrocknet. Ein Haushaltsherd liefert aber viel weniger Hitze als ein Restaurantbrenner: Geben Sie zu viel kalte oder nasse Zutaten in den Wok, kühlt das Metall ab, aus den Zutaten tritt Saft aus, und das Essen schmort darin, grau und weich, genau wie Fleisch in einer überfüllten Pfanne (siehe Karte Fleisch anbraten). Deshalb werden Fleisch und Gemüse in kleineren Portionen gebraten, das Fleisch beiseitegestellt und erst am Ende zurückgegeben, und alles muss vorher geschnitten und abgemessen sein – das Gericht ist fertig, bevor Sie die Sauce gefunden hätten. Die Form des Woks hilft: Der Boden ist am heißesten, und an den hohen Wänden lassen sich die Stücke wenden, ohne herauszufallen; auf einem flachen Herd oder Induktion tut es ein Wok mit flachem Boden oder eine große Pfanne.

So geht's

• Schneiden Sie alles in gleich kleine Stücke, Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen (siehe Karte Fleisch quer zur Faser schneiden), und rühren Sie die Sauce vorher an.
• Gewaschenes Gemüse gut trocknen, Fleisch nicht waschen, nur mit Küchenpapier trocken tupfen; Wasser kühlt den Wok ab und lässt das Öl spritzen.
• Einen Stahlwok trocken erhitzen, bis er raucht; einen beschichteten nie leer erhitzen, das Öl gleich hineingeben. Öl mit hohem Rauchpunkt nehmen, etwa raffiniertes Erdnuss- oder Rapsöl.
• Fleisch in Portionen bis etwa 350 g braten, kurz liegen lassen, damit es bräunt, dann wenden; fertig beiseitestellen und Huhn auf 74 °C garen (siehe Karte Kerntemperatur von Fleisch).
• Dann hartes Gemüse, danach weiches zugeben und mit diesem oder erst zum Schluss Knoblauch und Ingwer, damit sie nicht bräunen; Fleisch zurückgeben, Sauce angießen, nach Wunsch etwas Sesamöl.
• Das fertige Gericht sofort auf einen Teller geben; im Wok würde es weitergaren und das Gemüse weich werden.

Wenn es schiefgeht

Hat das Essen Saft gezogen und schmort, heben Sie es mit einem Schaumlöffel heraus, kochen den Saft im Wok kräftig ein und geben das Essen zum Überziehen zurück; beim nächsten Mal kleinere Portionen braten. Zähes Fleisch war übergart, längs der Faser oder zu dick geschnitten – schneiden Sie es kleiner und rühren Sie es in die Sauce. Verbrannten Knoblauch kann man nicht retten (siehe Karte Knoblauch in der Pfanne). Fängt das Öl im Wok Feuer, Deckel auflegen, Herd ausschalten und nie mit Wasser löschen.