Wok a rychlé restování

Proč

Při restování se drobné kousky jen pár minut opékají na velmi horkém kovu a stále se obracejí, takže povrch zhnědne a vnitřek se stihne propéct, aniž by vyschl. Domácí plotýnka ale dodá mnohem méně tepla než hořák v restauraci: když do woku přidáte příliš mnoho studených nebo mokrých surovin, kov vychladne, ze surovin vyteče šťáva a jídlo se v ní dusí, šedé a rozměklé, stejně jako přeplněné maso na pánvi (viz karta Opékání masa). Proto se maso i zelenina restují po menších dávkách, maso se odloží stranou a vrací se až na konci a vše musí být nakrájené a odměřené předem – jídlo je hotové dřív, než byste dohledali omáčku. Tvar woku pomáhá: dno je nejteplejší a po vysokých stěnách se dají kousky obracet, aniž by padaly ven; na plochém sporáku nebo indukci poslouží wok s plochým dnem nebo velká pánev.

Jak na to

• Všechno nakrájejte na stejně malé kousky, maso napříč vlákny na tenké proužky (viz karta Krájení masa napříč vlákny), a omáčku si smíchejte předem.
• Umytou zeleninu dobře osušte, maso nemyjte, jen ho osušte papírovou utěrkou; voda wok ochladí a olej rozprská.
• Ocelový wok rozpalte nasucho, až začne kouřit; nepřilnavý nasucho nerozpalujte a olej do něj vlijte hned. Berte olej s vysokým kouřovým bodem, třeba rafinovaný arašídový nebo řepkový.
• Maso restujte po dávkách zhruba do 350 g, nechte ho chvíli ležet, ať se opeče, a pak obracejte; hotové odložte a kuře propečte na 74 °C (viz karta Vnitřní teplota masa).
• Pak přidejte tvrdou zeleninu, po ní měkkou a s ní nebo až nakonec česnek a zázvor, aby nezhnědly; pak vraťte maso, vlijte omáčku a případně kapku sezamového oleje.
• Hotové jídlo hned vyklopte na talíř; ve woku by se vařilo dál a zelenina by změkla.

Když se to nepovede

Když jídlo pustilo šťávu a dusí se, vyndejte ho děrovanou lžící, šťávu ve woku prudce svařte a jídlo do ní vraťte, ať se obalí; příště restujte po menších dávkách. Tuhé maso bylo převařené, krájené podél vláken nebo v silných kusech – nakrájejte ho menší a vmíchejte do omáčky. Připálený česnek nezachráníte (viz karta Česnek na pánvi). Když olej ve woku chytne, přiklopte ho poklicí, vypněte plotýnku a nikdy nehaste vodou.