Küchenbegriffe · Französische Küche
Ablöschen (Deglacieren)
Aufgießen von Pfanne oder Bräter mit Flüssigkeit, die den Bratsatz löst und zur Saucengrundlage macht.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Französisch déglacer von glacer, zuerst „vom Eis befreien“ (1442).
- Herstellung
- Flüssigkeit wird auf den Bratsatz in Pfanne oder Bräter gegossen und dieser gelöst.
- Verwendung
- Pfannensaucen und Bratenjus.
- Passt zu
- Wein, Fond, Sahne, Wasser; bei Escoffiers Matignon Madeira.
- Ersatz
- Beim Reduzieren wird die Flüssigkeit anschließend eingekocht und eingedickt.
Deglacieren kommt vom französischen déglacer, gebildet mit der Vorsilbe dé- vom Verb glacer. Der Trésor de la langue française vermerkt, dass das Wort zuerst 1442 „vom Eis befreien“ und übertragen „erwärmen“ bedeutete; in der Küche heißt es, den Boden des Gefäßes, in dem Fleisch oder Fisch gegart wurde, mit Wasser, Fond, Sahne oder Wein anzugießen, um den angesetzten Saft zu lösen und zu verlängern. Als Beispiel zitiert er Escoffier: den Topfboden mit einem Glas Weißwein ablöschen.
In der englischen Ausgabe von Escoffiers Leitfaden von 1907 heißt der Vorgang „swilling“. Beim Braten gießt Escoffier einen Teil des Fetts ab, gibt vorbereiteten Bratenjus hinzu, reduziert ihn auf die Hälfte und passiert ihn; wer das Fett ganz entferne, verliere viel Geschmack. Das Cambridge Dictionary beschreibt Deglacieren als Zugabe von Flüssigkeit zum Bratsatz in der Pfanne, um eine Sauce zu bereiten.