Küchenbegriffe · Internationale Küche
Reduktion
Einkochen einer Flüssigkeit durch Verdampfen von Wasser, sodass Sauce, Fond oder Wein dicker und kräftiger werden.
Auf einen Blick
- Herkunft
- Frz. réduire, küchensprachlich „verdampfen lassen“ (Sirup, Sauce) (TLFi).
- Herstellung
- Die Flüssigkeit kocht; Wasser verdampft, Geschmacksstoffe bleiben.
- Verwendung
- Saucen, Glace de viande, Wein und Schmorsaft.
- Ersatz
- Binden mit Mehlschwitze, Stärke oder Eigelb fügt ein Bindemittel hinzu; Reduktion entzieht nur Wasser.
Reduzieren heißt in der Küche, eine Flüssigkeit verdampfen zu lassen, bis sie eindickt und an Geschmack gewinnt. Der Trésor de la langue française nennt als küchensprachliche Bedeutung von réduire „verdampfen lassen“, mit Sirup und Sauce als Beispielen. Anders als beim Binden mit Mehlschwitze oder Eigelb wird nichts hinzugefügt, es geht nur Wasser verloren.
Der äußerste Fall ist die Glace de viande: Escoffier kocht dafür braunen Fond ein, füllt ihn während des Kochens in immer kleinere Kasserollen um und seiht ihn jedes Mal durch. Fertig ist sie, wenn sie einen Löffel gleichmäßig überzieht, und die letzte Phase muss langsam bei mäßiger Hitze geschehen. Beim Schmoren kocht Escoffier ebenso den Wein der Marinade bis zur Sirupdicke ein, bevor er Fond angießt.