Kuchyňské pojmy · Mezinárodní
Redukce
Svaření tekutiny odpařením vody, kterým omáčka, fond nebo víno zhoustne a zesílí chuť.
V kostce
- Původ
- Fr. réduire, v kuchařském významu „nechat odpařit“ sirup či omáčku (TLFi).
- Výroba
- Tekutina se vaří, voda se odpařuje a chuťové látky zůstávají.
- Použití
- Omáčky, glace de viande, víno a šťáva při dušení.
- Náhrady
- Zahušťování jíškou, škrobem nebo žloutkem přidává zahušťovadlo; redukce jen ubírá vodu.
Redukovat znamená v kuchyni nechat tekutinu odpařovat, dokud nezhoustne a nezesílí. Trésor de la langue française uvádí kuchařský význam slovesa réduire jako „nechat odpařit“, s příklady sirupu a omáčky. Na rozdíl od zahuštění jíškou nebo žloutkem se tu nic nepřidává, jen ubývá voda.
Krajním případem je glace de viande: Escoffier ji připravuje svařováním hnědého fondu, který během varu přelévá do stále menších kastrolů a pokaždé přecedí. Hotová je, když rovnoměrně potáhne lžíci, a poslední fáze se musí vést pomalu na mírném ohni. Při dušení Escoffier stejně svařuje víno z marinády až do hustoty sirupu, než maso podlije fondem.