Kuchyňské pojmy
30 hesel
Ilustrace (AI) Al dente
Italská kuchyně
Italské označení těstovin nebo rýže uvařených tak, aby při skousnutí ještě kladly mírný odpor.
Ilustrace (AI) Blanšírování
Francouzská kuchyně
Krátké spaření suroviny ve vroucí vodě nebo páře, po němž se obvykle rychle zchladí.
Ilustrace (AI) Bouquet garni
Francouzská kuchyně
Svázaný svazek aromatických bylin, který se vaří s vývarem, omáčkou nebo dušeným masem a před podáním se vyjme.
Ilustrace (AI) Brunoise
Francouzská kuchyně
Zelenina nakrájená na velmi drobné pravidelné kostičky, používaná jako vložka, obloha nebo aromatický základ.
Ilustrace (AI) Chiffonade (chiffonnade)
Francouzská kuchyně
Listová zelenina nebo bylinky nakrájené na velmi tenké proužky, podávané syrové nebo podušené na másle.
Ilustrace (AI) Concassé (tomates concassées)
Francouzská kuchyně
Nahrubo nasekaná surovina, v kuchyni nejčastěji oloupaná rajčata zbavená semínek a nakrájená na kousky.
Ilustrace (AI) Deglazování
Francouzská kuchyně
Podlití pánve nebo pekáče tekutinou, která rozpustí přichycené zbytky po opékání a promění je v základ omáčky.
Ilustrace (AI) Dušení
Mezinárodní
Pomalé vaření v přiklopené nádobě v malém množství tekutiny, typické pro tužší maso, zeleninu, rýži i ovoce.
Ilustrace (AI) Flambování
Francouzská kuchyně
Polití pokrmu ohřátým destilátem a jeho zapálení; plamen ale alkohol z jídla úplně neodstraní.
Ilustrace (AI) Glazování (glacer)
Francouzská kuchyně
Potažení pokrmu lesklou vrstvou – zeleniny svařenou šťávou s máslem a cukrem, masa redukovaným fondem nebo rosolem, pečiva polevou.
Ilustrace (AI) Gratinování
Francouzská kuchyně
Zapečení pokrmu pod omáčkou, strouhankou nebo sýrem, až se na povrchu vytvoří zlatá kůrčička.
Ilustrace (AI) Jíška (roux)
Česká kuchyně
Mouka upražená na tuku, kterou se zahušťují polévky a omáčky; francouzsky roux, německy Mehlschwitze.
Ilustrace (AI) Julienne
Francouzská kuchyně
Krájení zeleniny a dalších surovin na tenké tyčinky podobné sirkám; také polévka se zeleninou takto nakrájenou.
Ilustrace (AI) Karamelizace
Mezinárodní
Hnědnutí cukrů zahříváním bez účasti bílkovin, při kterém vzniká hnědá barva a nahořklá vůně karamelu.
Ilustrace (AI) Konfitování (confit)
Francouzská kuchyně
Uchovávání potravin v tuku, cukru či jiném konzervačním prostředí, u masa spojené s pomalým vařením v tuku; confit je výsledek.
Ilustrace (AI) Lák a nálev
Česká kuchyně
Konzervační nebo ochucovací tekutina, do které se nakládá maso, ryby či zelenina; lák bývá silný solný roztok.
Ilustrace (AI) Legování
Mezinárodní
Zahuštění a zjemnění polévky nebo omáčky žloutkem, často rozmíchaným se smetanou.
Ilustrace (AI) Maillardova reakce
Mezinárodní
Neenzymová reakce redukujících cukrů s aminokyselinami a bílkovinami, která dává pečeným a opékaným potravinám barvu a vůni.
Ilustrace (AI) Marinování
Mezinárodní
Naložení masa, ryby nebo zeleniny do ochucené, obvykle kyselé směsi před tepelnou úpravou.
Ilustrace (AI) Mirepoix
Francouzská kuchyně
Na kostky nakrájená zelenina s bylinkami, případně se šunkou nebo slaninou, která dodává aroma omáčkám, vývarům a dušenému masu.
Ilustrace (AI) Mise en place
Francouzská kuchyně
Příprava surovin, polotovarů a náčiní ještě před začátkem vaření – základní pracovní zásada profesionální kuchyně.
Ilustrace (AI) Montování máslem (monter au beurre)
Francouzská kuchyně
Dokončení omáčky zašleháním nebo vmícháním másla na samém konci přípravy.
Ilustrace (AI) Pasírování
Mezinárodní
Protlačení měkkých potravin sítem nebo strojkem na hladkou kaši, pyré, polévku či omáčku.
Ilustrace (AI) Pošírování
Francouzská kuchyně
Šetrné vaření v tekutině zahřáté těsně pod bod varu, která nesmí prudce vřít.
Ilustrace (AI) Redukce
Mezinárodní
Svaření tekutiny odpařením vody, kterým omáčka, fond nebo víno zhoustne a zesílí chuť.
Ilustrace (AI) Restování a sauté
Mezinárodní
Rychlá úprava menších kousků masa nebo zeleniny na rozpáleném tuku, bez poklice a bez přidané tekutiny.
Ilustrace (AI) Sous-vide
Francouzská kuchyně
Vaření potravin ve vakuově uzavřeném sáčku ve vodní lázni nebo v páře při přesně řízené teplotě.
Ilustrace (AI) Špikování a bardování
Mezinárodní
Dva způsoby, jak libovému masu dodat tuk: protažení proužky slaniny a obalení plátky slaniny.
Ilustrace (AI) Vodní lázeň (bain-marie)
Mezinárodní
Ohřívání nebo vaření pokrmu v nádobě postavené do horké vody, která ho chrání před přímým žárem.
Ilustrace (AI) Zaprášení moukou
Česká kuchyně
Posypání opečeného masa, zeleniny nebo omáčky trochou mouky, která po podlití tekutinou a provaření šťávu zahustí.