Kuchyňské pojmy · Mezinárodní
Legování
Zahuštění a zjemnění polévky nebo omáčky žloutkem, často rozmíchaným se smetanou.
V kostce
- Původ
- Něm. legieren (18. stol.) z it. legare, lat. ligare – vázat; fr. liaison v kuchyni od 1393.
- Výroba
- Žloutek, obvykle rozmíchaný se smetanou, se vmíchá do horké, už nevroucí polévky.
- Poměr
- McGee (teplé žloutkové omáčky): žloutek se sráží zhruba při 70–77 °C; Escoffier: 3 žloutky a ⅕ pinty (≈ 115 ml) smetany na quart (≈ 1,1 l) polévky velouté.
- Použití
- Krémové polévky typu velouté a bílé omáčky.
- Náhrady
- Zahuštění jíškou nebo škrobem; zjemnění máslem (montování).
Kuchařský význam slova odpovídá německému legieren, které DWDS vykládá jako zahušťovat polévky a omáčky žloutkem či moukou a v tomto smyslu dokládá od 18. století; slovo pochází z italského legare a latinského ligare, vázat. České slovníky, SSJČ i Akademický slovník cizích slov, uvádějí u slovesa legovat jen hutnický význam, přidávání příměsí do kovu.
Francouzská liaison, spojení, je v kuchařském smyslu doložena už roku 1393 v Ménagier de Paris a Trésor de la langue française ji vykládá jako přidání přísady, která pokrm sjednotí a zahustí – jíšky, žloutků, másla, smetany nebo škrobu. Escoffier na quart (≈ 1,1 l) polévky typu velouté počítá tři žloutky a pětinu pinty (≈ 115 ml) smetany.
Rozhoduje teplota. McGee uvádí, že v teplých žloutkových omáčkách se bílkoviny žloutku srážejí do drobných hrudek zhruba při 70–77 °C. Proto se polévka po legování už nenechává vařit.
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- DWDS – Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache: legieren
- Ústav pro jazyk český AV ČR: Internetová jazyková příručka (ASCS, SSJČ), heslo „legovat“
- CNRTL / ATILF: Trésor de la langue française informatisé, étymologie „liaison“
- CNRTL / ATILF: Trésor de la langue française informatisé, heslo „liaison“
- Auguste Escoffier: A Guide to Modern Cookery (London 1907), č. 27 Allemande sauce a kap. o polévkách velouté
- H. McGee: On Food and Cooking (2004), výňatek na CKBK: Heat Thickens and Curdles